Вкусные рецепты

Полезный совет №1

admin — Thu, 24 Dec 2009 14:36:04 +0000

Если в холодильнике появился затхлый запах, положите в него кусочки активированного угля и через несколько часов запах исчезнет. Затхлый запах в буфете исчезнет, если вы протрете раствором уксуса его стенки.
Посуду, в которой было тесто, сырые яйца, рыбные блюда, сельдь, варенье, моют сначала холодной водой, а затем горячей.
В горячую эмалированную кастрюлю нельзя наливать холодную воду. Срок службы эмалированной посуды значительно удлиняется, если перед первым употреблением налить в нее до краев воду, довести до кипения, снять кастрюлю с огня и дать воде остыть — это укрепит эмалевое покрытие. Никелированную посуду, в которой готовили очень жирную пищу, надо промыть водой с нашатырным спиртом, обдать крутым кипятком и натереть мелом или зубным порошком. Эту посуду хорошо чистить раствором, состоящим из столовой ложки уксуса и чайной ложки поваренной соли.
Если в эмалированной посуде подгорела пища, выскабливать ее нельзя. Налейте в посуду воду, добавьте соду (чайную ложку на 1 л) и прокипятите. Подгоревшая пища легко отделится от стенок и дна.
Прежде чем пользоваться новой сковородой или другой чугунной посудой, на дно ее насыпьте слой соли, поставьте посуду на огонь и нагрейте. Затем протрите этой же солью, смажьте жиром и снова прокалите.

Организация работы на кухне

admin — Tue, 24 Nov 2009 14:34:43 +0000

В современной квартире помещение кухни используют не только для приготовления п и щ и , но и д л я ее п р и -ема.
Поэтому интерьер кухни, ее оборудование д о л ж н ы сочетать элементы для работы и уюта.
Л у ч ш и м и п о к р ы т и я м и стен кухни являются панели высотой 1,5—1,6 м из кафеля, пластика, м о ю щ и х с я обоев, мас-л я н ы х красок светлых тонов. О н и удобны для проведения в л а ж н о й уборки и п о д д е р ж а н и я хорошего санитарного состояния в помещении. О ф о р м л е н и е кухни д о л ж н ы дополнять занавески с изобра-ж е н и е м цветов, фруктов, посуды или с р а з л и ч н ы м геометрическим рисунком.
Для приготовления пищи оборудование нужно размещать в одну линию: плита, стол для работы, мойка, шкафчики для посуды, продуктов. Если площадь кухни небольшая, то плиту и стол размещают вдоль одной из стен, а мойку и еще один стол у другой. Над столами, мойкой на стенах подвешивают шкафчики для посуды, кухонных приборов, продуктов.
Условия работы на кухне зависят и от освещенности рабочего места. Источник света лучше располагать спереди или с левой стороны рабочего места хозяйки. Умение хозяйки качественно, быстро приготовить и оформить блюда связано с наличием необходимого количества кухонной посуды, приспособлений, приборов для работы на кухне. Коли-
чество посуды для подачи кулинарных изделий на стол и приема пищи определяется количеством членов семьи. В каждом доме обычно имеется запас посуды для приема гостей во время семейных, национальных торжеств. Перед началом процесса приготовления пищи следует подобрать необходимую посуду, инвентарь и разместить их на рабочем месте (фото 1). Инструменты для работы располагают непосредственно на рабочем месте на расстоянии вытянутой руки справа. Для размещения остального инструмента и инвентаря используют выдвижные ящики и полки под крышкой стола, навесные полки, шкафы, горки, расположенные на стене возле стола. Верхние полки по высоте не должны превышать 175 см.

Полезный совет №2

admin — Sat, 24 Oct 2009 14:36:24 +0000

Для уничтожения накипи, образующейся на внутренних стенках, в посуду нужно налить раствор питьевой соды (чайная ложка на стакан воды) и кипятить до тех пор, пока накипь не размягчится. После этого ее удаляют жесткой щеткой или деревянной палочкой, а посуду тщательно моют чистой водой.
Чтобы быстро вымыть чайник или кофейник, надо наполнить его водой, добавить столовую ложку питьевой соды, прокипятить, а затем ополоснуть посуду теплой водой.
Не рекомендуется оставлять ножи на горячей плите, так как они от этого тупятся, утрачивают упругость и эластичность. Ножи нужно держать отдельно от других предметов, так как, соприкасаясь с вилками и ложками, их лезвия быстро тупятся.
Чтобы устранить запах лука в посуде, налейте на дно 2—3 ложки уксуса, поставьте на огонь и кипятите 2—3 мин.
После чистки овощей и фруктов опустите руки на 5 мин в горячую воду, подкисленную столовой ложкой уксуса — они станут мягкими и белыми. После того как лук или чеснок очищен и нарезан, руки протрите влажной солью, а потом вымойте водой с мылом.
Лучшим жиром для жаренья картофеля во фритюре является топленое говяжье или свиное сало. Можно использовать рафинированное растительное масло, а также смесь растительных и животных жиров (50 % топленого сала и 50 % растительного масла или 70 % топленого сала и 30 % растительного масла). Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется применять для жаренья, так как в них содержится большое количество влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре сгорают, загрязняя жир и продукт.
При жаренье во фритюре соотношение между количеством жира и погружаемым в него продуктом должно быть не менее 4: 1, иначе температура жира снижается, что значительно ухудшает условия обжаривания. По мере расходования жир следует добавлять, сохраняя при этом указанное соотношение.
Наполнять посуду жиром следует не более чем на половину емкости, так как при закладке продуктов в горячий жир происходит его сильное вспенивание.
Прежде чем картофель погрузить в жир, его следует тщательно обсушить, так как влажная поверхность замедляет образование корочки, которая к тому же получается неравномерной.
Жарить или варить любые продукты нужно сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить, с тем чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне.

Сладкие соусы

admin — Fri, 25 Sep 2009 07:18:35 +0000

Соус яблочный. Яблоки моют, нарезают, удаляют семена и варят в закрытой посуде до готовности. Затем их охлаждают и протирают через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавляют сахар, корицу, отвар, лимонную кислоту, вводят разведенный картофельный крахмал и проваривают 10-12 мин, помешивая лопаточкой. Перед подачей соус взбивают веничком. Подается в горячем виде к жареным гусю, утке, к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Яблоки свежие - 225,
сахар - 125, крахмал картофельный - 30, корица молотая - 1, кислота лимонная - 1, вода - 800. Выход- 1000. Соус абрикосовый. Подготовленную и замоченную курагу варят в той же воде, в которой она замачивалась, предварительно процедив ее (свежие абрикосы не варят). Абрикосы или курагу протирают через сито, добавляют сахар и варят до загустения на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел. Подают в горячем и холодном виде к пудингам, кремам и кашам.
Абрикосы свежие - 515 или курага- ПО, вода для кураги - 400, сахар -600. Выход- 1000.

Соусы промышленного производства

admin — Tue, 25 Aug 2009 07:19:09 +0000

Пищевая промышленность выпускает соусы, которые обладают очень острым вкусом (ткемали, «Южный», «Охотничий», «Кубанский»). Их используют в не-
большом количестве к таким блюдам, как шашлык, люля-кебаб, или применяют в качестве добавок для приготовления кулинарных соусов в предприятиях общественного питания. Соус ткемали приготавливают из пюре свежих слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Он обладает кисловато-острым вкусом.
Соус томатный острый приготавливают из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Применяют для приготовления многих мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус «Кубанский» готовят из свежих зрелых помидоров, уваренных с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Этот соус применяют для мясных, рыбных, овощных блюд. Его добавляют в красный соус кулинарного изготовления и в соус майонез, используют для заправки щей, борщей и т. п. Соус «Южный» относится к деликатесным соусам. Он отличается острым вкусом и пряным ароматом. Его готовят из соевого ферментативного соуса с добавлением яблочного соуса, томатной пасты, печени, растительного масла, разнообразных специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса, мадеры. Соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни.

Полезные советы №2

admin — Sat, 25 Jul 2009 07:19:34 +0000

Для того чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
Соус после хранения следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
Чтобы ароматические вещества не улетучивались, необходимо соус приготавливать в закрытой посуде.
Солить соус до заправки его томатным пюре не рекомендуется, так как пюре само по себе может быть соленым.
Чтобы в соусе не было комков, муку следует разводить подсоленной водой. При образовании же комков соус процеживают через ситечко или влажную салфетку, затем кладут приправы по рецептуре и снова кипятят.
Уксус придает соусу более острый вкус. Поэтому входящий в рецептуру многих соусов уксус можно заменять натуральной кислотой — соком граната, лимона, ревеня, пюре алычи или кизила, добавлять щавель, ревень, барбарис, яблоки кислых сортов.
Мускатный орех придает соусам особый вкус. Но вводить растертый орех нужно в конце варки соуса и в очень малом количестве.
Белый соус можно окрашивать соком моркови, томатов, шафраном, грибным отваром, зеленью петрушки.
Для рыбных, молочных, грибных и фруктовых соусов применяют только белую мучную пассеровку или крахмал.
Яично-масляные соусы нестойкие, поэтому их можно хранить не более 1, 5 ч при температуре не выше 65 °С. При более высокой температуре соусы отмасли-ваются.
В соусы с яичными желтками и сливками лимонный сок следует добавлять непосредственно перед подачей, так как под воздействием кислоты желтки и сливки сворачиваются. Отмаслив-шийся соус майонез можно исправить. Для этого желток выпускают в отдельную посуду, а затем понемногу вливают соус, тщательно его размешивая.
Соус майонез можно сохранять в холодильнике 1 — 1 , 5 месяца, а при комнатной температуре — 20 дней.
Для приготовления сладких соусов можно использовать маисовый (кукурузный) крахмал.

Рубленые полуфабрикаты

admin — Thu, 25 Jun 2009 06:02:33 +0000

Из кур, цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов готовят рубленые изделия и кнели. Для котлетной массы филе и окорочка, освобожденные от кожи и костей, пропускают через мясорубку. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта без корок замачивают в воде, затем хорошо отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть птицы соединяют с хлебом, слегка отжимают, солят, хорошо вымешивают и повторно пропускают через мясорубку. Массу разводят молоком, добавляют размягченное сливочное масло, хорошо вымешивают и выбивают для придания пышности. Котлеты пожарские готовят из кур, цыплят и индеек. Из котлетной массы формуют изделия по 2—3 шт. на порцию, панируя в белой панировке (натертый на терке черствый пшеничный хлеб). Котлеты имеют овальную форму с одним приплюснутым концом.
Котлеты гатчинские готовят из котлетной массы дичи (рябчиков, серых куропаток, фазанов, тетеревов), в нее добавляют немного черного молотого перца. Хорошо вымешивают, панируют в черством хлебе, нарезанном мелкими кубиками, придавая овальную форму с двумя симметрично заостренными концами. Котлетную массу птицы используют для приготовления зраз с омлетом и овощами.
На 1 кг мякоти птицы или дичи, г: хлеб пшеничный высшего сорта - 250, молоко или сливки - 300-350, масло сливочное - 30, соль - 15.

Кнельная масса

admin — Mon, 25 May 2009 06:02:57 +0000

Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании. Для кнельной массы используют филе и мякоть ножек кур и индеек, а у дичи -только филе. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной. Кусочки кнельной массы, опущенные в кипящую воду, должны всплывать на поверхность. Из кнельной массы приготавливают клецки и блюда на пару.
На 1 кг мякоти птицы или дичи, г: хлеб пшеничный высшего сорта - 100, молоко - 150, сливки - 200, соль - 15, яйца - 72 (3 яичных белка).

Полезные советы №2

admin — Sat, 25 Apr 2009 06:03:17 +0000

Недостаточно упитанных кур, цыплят, индеек следует отваривать и подавать с различными соусами.
При изготовлении котлетной массы из сельскохозяйственной птицы следует использовать филе и мякоть ножек, а из дичи (кроме фазанов и куропаток)— только филе, так как ножки имеют горький вкус.
Пищевые отходы используют только из домашней птицы, так как у дичи они имеют горький вкус. К отходам относятся ножки, головки, шейки, желудки, печенка, гребешки.
Перед отпуском порционные жареные куски кур кладут в неглубокую посуду, вливают немного сока с жиром, выделившегося при жареньи, и на 5—7 мин ставят в жарочный шкаф (с невысокой температурой).
На гарнир к жареной птице можно отдельно подать салаты (зеленый, из красно- или белокочанной капусты), свежие, соленые или маринованные огурцы, патиссоны, моченые или маринованные фрукты.
Тушки старых кур, уток, индеек, гусей перед жареньем лучше варить до полуготовности.
При подаче жареную птицу поливают соком или томатным соусом с грибами и толченным с рубленой зеленью чесноком.

Морские гребешки, кальмары

admin — Tue, 24 Mar 2009 14:53:28 +0000

Морские гребешки по пищевой ценности близки к устрицам, но содержат большее количество полноценных белков. В пищу используется большой мускул, находящийся между створками раковин. Кроме двустворчатых моллюсков к нерыбному морскому сырью относятся каракатицы, кальмары, ракообразные, иглокожие и др.
Каракатиц чистят, удаляют глаза, внутреннюю сумку с черной жидкостью и кость (клюв), разрезают на куски, включая щупальцы, промывают в большом количестве воды.
Кальмары размораживают только в холодной воде. При разделке у них срезают щупальцы, вынимают клюв, внутренности и снимают пленку с мантии. Чтобы пленка легче снималась, кальмары обливают горячей водой.