Вкусные рецепты

Прокипяченное томатное пюре охлаждают, тщательно смешивают с соусом майонезом основным, добавляют предварительно спассерован-ный и охлажденный мелкорубленый [...]

В соус майонез основной кладут мелко нарезанные корнишоны, соус «Южный» и хорошо перемешивают до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством каперсов или сладким перцем.
Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к [...]

В приготовленный соус майонез основной добавляют густую сметану и хорошо перемешивают. Если соус недостаточно кислый, вводят немного разведенной лимонной кислоты (1 г). Подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов.
Соус майонез основной — 670, сметана — 350. В ы х о [...]

Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с горчицей, солью, сахаром и хорошо размешивают. Затем в смесь тонкой струйкой вводят растительное масло — вначале по одной ложке, а затем по две-три. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. Полученную эмульгированную смесь соединяют с уксусом [...]

Соусы на растительном масле, уксусе, маринады и заправки относятся к холодным соусам. Эти соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи, овощей.
Соусы на растительном масле.
Растительное масло является
важнейшим источником жирных кислот (олеиновой, лино-левой и др. ), и г р а ю щ и х важную роль в питании человека. [...]

Для приготовления ракового масла используют панцири вареных раков, которые слегка подсушивают и толкут в ступке. Полученную массу прогревают с маслом на плите в сотейнике при температуре 100—105 °С до окраски жира в красновато-желтый цвет. Массу вливают в горячую воду, доводят до кипения, отставляют на 25— 30 мин, чтобы измельченные частицы осели, и охлаждают до температуры [...]

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Масло сливочное — 750, горчица столовая (готовая) — 30, филе сельди — 250. В ы х о д [...]

Масляные смеси приготавливаются из сливочного масла, растертого с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. Полученную смесь формуют, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо и другие блюда. Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо размешивают так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле. Для [...]

Сливочное масло растапливают, процеживают, вводят пшеничные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и перемешивают. Подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам.
Масло сливочное — 900, сухари пшеничные — 200, кислота лимонная — 2 или сок лимонный — 67. В ы х о д — 1000.

В растопленное сливочное масло кладут мелко нарезанные или рубленные вареные яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и слегка перемешивают. [...]