Вкусные рецепты

Соус яблочный. Яблоки моют, нарезают, удаляют семена и варят в закрытой посуде до готовности. Затем их охлаждают и протирают через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавляют сахар, корицу, отвар, лимонную кислоту, вводят разведенный картофельный крахмал и проваривают 10-12 мин, [...]

Пищевая промышленность выпускает соусы, которые обладают очень острым вкусом (ткемали, «Южный», «Охотничий», «Кубанский»). Их используют в не-
большом количестве к таким блюдам, как шашлык, люля-кебаб, или применяют в качестве добавок для приготовления кулинарных соусов в предприятиях общественного питания. Соус ткемали приготавливают из пюре свежих слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного [...]

Для того чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
Соус после хранения следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
Чтобы ароматические вещества не улетучивались, необходимо соус приготавливать в закрытой посуде.
Солить соус до заправки его томатным пюре не рекомендуется, так как пюре само по себе может быть [...]

Сладкие соусы приготовляют из свежих яблок, абрикосов, кураги, персиков и других фруктов, а также различных ягод (малины, клубники, земляники, смородины). Их подают в горячем виде к разным сладким блюдам, макаронным изделиям, рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям, кашам, кремам и т. п. Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в холодном виде. При [...]

Маринад из овощей без томата готовят так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавляют картофельный крахмал или муку, разведенные холодной водой. Маринад с крахмалом доводят до кипения, после чего охлаждают. Подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Морковь — 550, лук
репчатый — 250, петрушка [...]

Коренья нарезают соломкой, тонкими кружочками, лук — кольцами или полукольцами. Все это в течение 10—15 мин пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем вливают уксус, рыбный бульон (или воду) кладут соль, сахар, лавровый лист — 0, 2, перец горошком — 0, 5, гвоздику — 1, корицу — 1 и кипятят 15—20 мин. Готовый [...]

Соусы на уксусе обладают острым вкусом, их подают к холодным закускам и блюдам. К ним относятся соус хрен, овощные маринады с томатом и без него.
Соус хрен. В измельченный на терке хрен кладут соль, сахар, добавляют уксус, воду и хорошо размешивают. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хрен (корень) — 300,
уксус [...]

Заправка горчичная. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.
Масло растительное — 300, яйца
(желтки) — 48 (3 шт. ), горчица
столовая — 50,
уксус [...]

Заправки на растительном масле представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Их получают соединением растительного масла с уксусом, солью, сахаром, перцем и взбиванием смеси. Иногда заправки готовят с горчицей. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Для приготовления некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти [...]

Соус майонез с желе (банкетный) можно готовить тремя способами.
П е р в ы й с п о с о б * . В горячий мясной, куриный или рыбный бульон вводят желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, бульон процеживают. В охлажденный, но не застывший бульон добавляют растительное масло и непрерывно взбивают веселкой до [...]