Вкусные рецепты

Тушки зайца, как правило, поступают в розничную сеть выпотрошенные, но с ливером. Поэтому у них удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок, а затем хорошо промывают. Тушку зайца разделывают на четыре части. Для этого ее разрубают по последнему грудному позвонку поперек на переднюю и заднюю части, от передней части отделяют лопатки, [...]

Туши диких животных разрубают так же, как и домашних: оленя, лося, сайгака — как туши крупного рогатого скота, дикой козы — как баранью, кабана и медведя — как свиную тушу, нутрию — как кролика. Мясо диких животных отличается повышенным содержанием соединительной ткани. Оно очень жесткое и не размягчается при жаренье. Поэтому после разделки туш мясо [...]

После убоя молочных поросят ошпаривают кипятком, зачищают от шерсти. При зачистке часть шерсти остается, поэтому ее опаливают. Перед опаливанием тушку обсушивают, натирают мукой. Затем ее разрезают вдоль брюшка и грудной кости, удаляют внутренности и промывают холодной водой.
Поросята массой до 4 кг используются для жаренья или [...]

Тушки кроликов реализуют в торговой сети без шкурки, потрошенными. С тушек срезают клейма, промывают, после чего отделяют лопатки, окорочка, спинную часть, которые используют для жаренья в натуральном виде и приготовления шницелей. Грудную часть рубят на кусочки массой 30—40 г для приготовления рагу. Для шницелей лопатки и окорочка обваливают. Мясо кроликов иногда имеет специфический запах. В [...]

Кости, полученные в результате обвалки мяса, сортируют и используют для приготовления бульонов. У трубчатых костей отпиливают утолщения и разрубают их на части. Позвоночные кости разрубают поперек на отдельные позвонки, а затем вдоль на две части. Плоские реберные кости рубят. Оптимальные размеры измельченных костей 5—7 см, что позволяет извлечь из них наибольшее количество растворимых белков, экстрактивных [...]

Почки говяжьи освобождают от жировой оболочки, разрезают вдоль и замачивают в холодной воде 2—3 ч для удаления специфического запаха. С телячьих, бараньих и свиных почек срезают излишний жир, оставляя его слоем не более 0, 5 см. Подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, затем вторично заливают холодной водой и варят до готовности [...]

Мозги длительно не хранят, их обрабатывают непосредственно перед тепловой обработкой, замачивая в течение 1—2 ч в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. Пленки снимают, не вынимая мозга из воды. Подготовленные мозги отваривают 25—30 мин, не допуская бурного кипения, в подкисленной воде с добавлением соли, перца горошком, лаврового листа, репчатого лука, моркови, петрушки. Бульон [...]

Из субпродуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий используют головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезенку, вымя, желудок (рубец), хвосты, ливер (сердце, горло и легкие). Субпродукты реализуют в торговой сети охлажденными или мороженными. Головы со шкурой и шерстью опаливают или ошпаривают горячей водой (80 °С) около 10 мин, после чего шерсть соскабливают ножом, промывают. Из [...]

Для шницеля рубленого котлетной массе придают овально-приплюснутую форму толщиной 2 см, панируют в сухарях. Для приготовления зраз из котлетной массы делают лепешки, на середину горкой кладут фарш, формуют в виде котлет овальной формы и панируют в сухарях. Для фарша смешивают рубленые репчатый лук, яйца (сваренные вкрутую), зелень петрушки, молотые сухари, соль, перец.
Рулет имеет вид [...]

Из говядины, телятины, свинины и реже из баранины готовят котлетную массу. Для этого используют мякоть шеи, паши-ну, покромку, обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши, мякоть передних и задних ног.
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски массой 50— 100 г и пропускают через мясорубку с двумя решетками. Если в мясорубке одна решетка, то мясо [...]