Вкусные рецепты

Из кур, цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов готовят рубленые изделия и кнели. Для котлетной массы филе и окорочка, освобожденные от кожи и костей, пропускают через мясорубку. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта без корок замачивают в воде, затем хорошо отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть птицы соединяют с хлебом, слегка отжимают, солят, хорошо [...]

Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании. Для кнельной массы используют филе и мякоть ножек кур и индеек, а у дичи -только филе. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый [...]

Недостаточно упитанных кур, цыплят, индеек следует отваривать и подавать с различными соусами.
При изготовлении котлетной массы из сельскохозяйственной птицы следует использовать филе и мякоть ножек, а из дичи (кроме фазанов и куропаток)— только филе, так как ножки имеют горький вкус.
Пищевые отходы используют только из домашней птицы, так как у дичи они имеют горький вкус. К отходам [...]

Из филе можно приготовить два вида изделий — натуральные и фаршированные.
Котлета натуральная. Зачищенное большое филе кладут наружной стороной на разделочную доску, отбивают увлажненной тяпкой края, на середину большого филе кладут малое и заворачивают края, формуя котлету с одним заостренным концом.
Котлета из филе птицы панированная. Большое филе зачищают и делают продольный надрез мякоти с внутренней стороны [...]

Порционные полуфабрикаты из птицы приготавливают из филе, снятого с килевой кости тушки. Для этого используют кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для снятия филе тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз, разрезают кожу в пашинках и, отогнув ножки, отделяют кожу, обнажая филе по направлению к шее.
Крылья отрубают по локтевой [...]

Заправка «в муфточку». У тушек срубают шею вместе с головой и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Тушку промывают, отрубают ножки по пяточный сустав и, сделав прорез в голени одной ножки, вправляют в нее другую. Так заправляют перепелов. Заправка «клювом». У обработанных тушек отрубают ножки по пяточный сустав, сгибают их, перекрещивают и прижимают к филейной [...]

Для тепловой обработки, варки и жаренья целой тушкой птицу заправляют «в кармашек», прошивают шпагатом в одну или две нитки и перевязывают. При этом все части тушки заправленной птицы в процессе тепловой обработки равномерно прогреваются, тушка сохраняет компактную форму, и ее лучше затем порционировать.
Заправка «в кармашек». Кожу шеи заворачивают на спинку, прикрыв ею шейное отверстие, выворачивают [...]

Затем у птицы отрубают конечности: ножки ниже пяточного сустава на 1— 1, 5 см, а крылышки по второму (крыль-ному) суставу.
У мелкой птицы крылья отрубают полностью, а ножки на 1—2 см ниже пяточного сустава. Отделять ножки по пяточному суставу нецелесообразно, так как связь кожи и мышц с суставом нарушается и при тепловой обработке при [...]

В кулинарии используются различные виды сельскохозяйственной птицы: куры, утки, гуси, индейки. В состав мяса птицы входят белки, жиры, витамины В1, В2, РР, А, Д, минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь, экстрактивные вещества. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая, чем мышечная ткань убойных животных. Соединительная ткань более нежная, что обусловливает лучшее усвоение [...]

Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не хранят. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
Для того чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодное место, а затем промыть холодной водой. Для [...]