Вкусные рецепты

Разделка рыб этой группы в основном состоит из тех же операций, что и чешуйчатых рыб. Однако последовательность проведения операций и приемы разделки несколько отличны. У рыб осетровых пород срезают хребтовые жучки и отрубают головы. Делают круговой надрез мякоти у хвоста, перекручивают хрящ и выдергивают спинную хорду (визигу). Рыбу разрезают на два звена (пластуют), звенья ошпаривают, [...]

При разделке наваги отрезают ее нижнюю челюсть. У дальневосточной наваги снимают кожу «чулком», так как она имеет неприятный вид.
У камбалы зачищают чешую со светлой стороны, отрезают плавники и снимают кожу с темной стороны. Отрезают голову и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Обработанную камбалу хорошо промывают и разрезают на порционные куски.
Сома, налима потрошат, промывают, делают у [...]

В зависимости от кулинарного использования и размеров рыбу разделывают несколькими способами. Мелкую рыбу с костным скелетом массой 75—100 г подготавливают к тепловой обработке целиком, с головой. После очистки и потрошения из головы удаляют жабры и хорошо промывают рыбу. Если рыба имеет массу 150—200 г, то голову удаляют, оставляя остальную часть тушки [...]

Разделка рыбы — это удаление несъедобных частей и подготовка рыбы к пор-ционированию. Спинные плавники удаляют, подрезав кожу с обеих сторон вдоль всей длины плавника, а затем, прижимая ножом плавник, отделяют его от туши. Голову отрубают по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы удаляют плечевую кость. Рыбу очищают от чешуи специальными ножами — скребками, начиная с [...]

Оттаивание мороженой рыбы осуществляется двумя способами: на воздухе и в воде. Осетровые рыбы, сом, крупные экземпляры морской рыбы оттаивают на воздухе при температуре 16—18 °С. Рыбное филе полностью не оттаивают во избежание большой потери сока. Чешуйчатую рыбу оттаивают в воде. Рыбу кладут на 2—4 ч в холодную подсоленную воду с температурой 10—15 °С (7 г [...]

Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается.
В рыбе содержатся белки (от 18—22 % ), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные [...]

Очищать, нарезать овощи и зелень необходимо непосредственно перед тепловой обработкой. Это уменьшит потери витаминов, эфирных масел.
Овощи для приготовления салатов промывают целыми, а не нарезанными.
Чем крупнее нарезаны овощи для варки, тем меньше они теряют полезных веществ.
Кроме уксуса, в качестве приправы в виде пюре, сока или отвара можно добавлять щавель, барбарис, ревень.
Цветная капуста при хранении на свету [...]

Грибы сортируют по видам и размерам, очищают от земли и листьев, корешки очищают и отрезают. После этого грибы промывают. Шляпки и корешки грибов маринуют отдельно (замаринованные вместе шляпки и корешки менее устойчивы при хранении, поскольку корешки нужно варить более длительное время). Для маринования 10 кг грибов берут 14— 15 л воды (если грибы собраны в [...]

Подготовленные и тщательно промытые грибы после стекания воды укладывают в бочку шляпками вниз, слоями 5—6 см, и пересыпают просеянной столовой солью (из расчета 4—5 % соли к массе грибов). Затем в наполненную грибами бочку кладут хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него — легкий гнет. Через 2—3 дня, когда грибы осядут и дадут [...]

Для квашения отбирают плоды темно-фиолетовой окраски, приблизительно одинаковые по величине, моют, удаляют плодоножки. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от конца на 2—3 см. Затем баклажаны варят в воде (30—40 мин), в которую всыпают соль из расчета 30 г на 1 л воды. После этого их укладывают на наклонно установленную доску, прижимают [...]