Вкусные рецепты

Морские гребешки по пищевой ценности близки к устрицам, но содержат большее количество полноценных белков. В пищу используется большой мускул, находящийся между створками раковин. Кроме двустворчатых моллюсков к нерыбному морскому сырью относятся каракатицы, кальмары, ракообразные, иглокожие и др.
Каракатиц чистят, удаляют глаза, внутреннюю сумку с черной жидкостью и кость (клюв), разрезают на куски, включая щупальцы, промывают в [...]

В группу ракообразных беспозвоночных входят раки, креветки, крабы, омары и лангусты.
Неразделанных мороженых раков варят, погружая в 3 % -й кипящий раствор соли, добавляют пряные коренья, соль и специи. Вареные раки должны иметь равномерную оранжевую окраску, шейка подогнута под брюшко, мясо упругое, не крох-кое.
Крабы в предприятия общественного питания поступают варено-мороженными и консервированными. У раков и омаров [...]

Для того чтобы удалить с рыбы слизь, ее нужно тщательно протереть поваренной солью, а затем вымыть. После этого рыба будет лучше чиститься.
При изготовлении котлетной массы из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости рекомендуется прибавить часть вареной рыбы. Смешивать сырую рыбу с горячей вареной нельзя, так как от этого масса быстро закисает.
Нежную, сочную мякоть сарда-неллы, имеющую [...]

Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин. Поэтому их называют двустворчатыми моллюсками, внутри которых находится используемая мякоть (мускул). Съедобное мясо, заключенное между двумя створками (раковинами), составляет у устриц и мидий 10—15, у морских гребешков 20— 28 %.
Устрицы и мидии [...]

Рыбное филе, размоченный в молоке белый хлеб пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу дополнительно протирают через сито. В нее кладут сырые, тщательно взбитые яичные белки, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она пышнее. Соль кладут, когда масса хорошо взбита. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы должен плавать на [...]

Для приготовления котлетной массы используют рыбу, не содержащую мелких, трудноотделимых костей. Лучше всего готовить котлетную массу из судака, трески, минтая, хека, сома, щуки и налима. Котлетная масса состоит из мякоти рыбы, пшеничного хлеба, воды или молока, соли, перца. Филе рыбы без кожи и костей разрезают на куски, добавляют размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб [...]

Речную рыбу (судака, щуку), крупную морскую рыбу разделывают на филе, нарезают тонкие широкие куски нужной массы и хорошо отбивают. Фарш приготавливают из лука, вареных яиц, зелени петрушки. На середину отбитого куска рыбы кладут подготовленный фарш, формуют зразы в виде сигары, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Затем зразы обжаривают во фритюре до образования золотистой [...]

Рекомендуется жарить в тесте рыбу, в мышечной ткани которой нет костей (филе судака, морского окуня, скумбрии, ледяной рыбы, рыб осетровых пород). Филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 8—10 см. Для этого его разрезают поперек на куски шириной 8—10 см, а каждый кусок — на брусочки. Их кладут в неглубокую посуду, сбрызгивают лимонным [...]

Из мелкой рыбы приготавливают полуфабрикаты — целые потрошенные тушки с головой или без нее. Из рыбы среднего размера нарезают кругляши, а крупную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями или с кожей без реберных костей и из них нарезают полуфабрикаты.
Для жаренья во фритюре рыбу разделывают на филе и готовят из него следующие полуфабрикаты: [...]

Полуфабрикаты из осетровых рыб. Порционные куски из осетровых рыб для при-пускания нарезают следующим образом: звено зачищают от хрящей, кладут на доску кожей вниз и, начиная от хвостовой части, нарезают на куски под углом 30 °, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, обмывают холодной водой и припускают.
Для жаренья основным способом порционные куски нарезают так [...]