Вкусные рецепты

Полуфабрикаты из осетровых рыб. Порционные куски из осетровых рыб для при-пускания нарезают следующим образом: звено зачищают от хрящей, кладут на доску кожей вниз и, начиная от хвостовой части, нарезают на куски под углом 30 °, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, обмывают холодной водой и припускают.
Для жаренья основным способом порционные куски нарезают так же, как для припускания, и панируют в муке, а для жаренья в жире (во фритюре) сначала их нарезают так же, как для припускания, а затем ошпаривают, зачищают, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке, слегка прижимают, а затем стряхивают лишнюю панировку.
Перед жареньем осетра и севрюги на решетке порционные куски нарезают из звеньев так же, как для припускания (под углом 30 °), и, смазав растопленным сливочным маслом, панируют в белой панировке. Перед жареньем на вертеле с подготовленных звеньев срезают кожу и хрящи и нарезают их поперек под углом 90 ° на порционные куски толщиной 4— 5 см, куски ошпаривают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем и смазывают растопленным сливочным маслом.