Вкусные рецепты

Разделка рыб этой группы в основном состоит из тех же операций, что и чешуйчатых рыб. Однако последовательность проведения операций и приемы разделки несколько отличны. У рыб осетровых пород срезают хребтовые жучки и отрубают головы. Делают круговой надрез мякоти у хвоста, перекручивают хрящ и выдергивают спинную хорду (визигу). Рыбу разрезают на два звена (пластуют), звенья ошпаривают, погружая в воду с температурой 90—95 °С на 5—8 мин. В процессе ошпаривания пробуют ножом, легко ли отходят боковые жучки. У ошпаренных звеньев ножом зачищают боковые и брюшные жучки и смывают свернувшиеся сгустки белка. Если звенья предназначены для варки в целом виде, хрящ в нескольких местах разрезают, подвертывают брюшко (тешку) вовнутрь и перевязывают шпагатом. При варке рыбы порциями хрящ срезают и нарезают рыбу вместе с кожей под прямым углом на куски нужной массы. Порционные куски перед варкой ошпаривают.