Вкусные рецепты

При разделке наваги отрезают ее нижнюю челюсть. У дальневосточной наваги снимают кожу «чулком», так как она имеет неприятный вид.
У камбалы зачищают чешую со светлой стороны, отрезают плавники и снимают кожу с темной стороны. Отрезают голову и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Обработанную камбалу хорошо промывают и разрезают на порционные куски.
Сома, налима потрошат, промывают, делают у них круговой надрез кожи у головы и снимают ее «чулком», после чего рыбу порционируют. Так же снимают кожу и с угря. Миноги не потрошат, поскольку у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике. У миног снимают слизь, которая иногда бывает ядовитой, для чего рыбу посыпают солью и тщательно промывают.
При обработке трески и пикши необходимо зачистить брюшную полость от черной пленки, удалить плавники и голову. Кожа у крупных экземпляров рыб очень грубая, поэтому для приготовления отварных и припущенных блюд ее рекомендуется снимать.
У рыбы маринки перед нарезкой полуфабрикатов удаляют ядовитую темную пленку брюшной полости. Кожа рыбы-сабли покрыта серебристым налетом, поэтому ее не чистят, а промывают. Поскольку рыба эта плоская, ее не пластуют и не разделывают на филе. При обработке у рыбы отрубают голову, затем срезают, начиная с хвоста, спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, отрубают хвост, счищают пленку изнутри. Обработанную тушку нарезают поперек на порционные куски. Мелкие экземпляры (массой 140—250 г) хека серебристого и тихоокеанского разделывают целыми тушками для жаренья. Рыбу дефростируют, снимают пленку с брюшной полости и очищают от мелкой чешуи или снимают кожу, голову отрубают. Крупные экземпляры хека разделывают и режут на порционные куски (кругляши). При разделке рыбы на филе сначала вырезают спинные плавники, отрубают хвост, снимают кожу, начиная со спины, затем удаляют позвоночник. В передней части тушки позвоночник не имеет реберных костей, поэтому его можно выламывать (как у сельди), а с хвостовой части срезать.
Мойву, салаку, кильку, хамсу, тюльку сортируют, удаляют посторонние примеси, после чего промывают. Затем удаляют головы вместе с внутренностями (можно отрезать хвост и удалить позвоночную кость) и снова хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2— 6 ч.