Вкусные рецепты

В зависимости от кулинарного использования и размеров рыбу разделывают несколькими способами. Мелкую рыбу с костным скелетом массой 75—100 г подготавливают к тепловой обработке целиком, с головой. После очистки и потрошения из головы удаляют жабры и хорошо промывают рыбу. Если рыба имеет массу 150—200 г, то голову удаляют, оставляя остальную часть тушки целой
Рыбу среднего размера (0, 5—1, 5 кг) очищают от чешуи, отрубают плавники, голову удаляют вместе с внутренностями через отверстие в тушке рыбы со стороны головы. Брюшко в этом случае не разрезают. Затем тушку рыбы хорошо промывают и нарезают на порции под прямым углом в виде колец. После очистки и потрошения более крупную рыбу разделывают на филе. Для этого отрубают брюшные плавники, а затем кладут тушку спиной к себе и средним ножом срезают филе по направлению от головы к хвосту. Нож следует вести по позвоночнику, перерезая у основания реберные кости. Таким же образом срезают второе филе. Филе нарезают на порции под прямым углом. Для получения филе с кожей без реберных костей срезают оба филе. Затем удаляют реберные кости, начиная с толстой части пласта рыбы (спинной). Филе промывают и нарезают на порционные куски. Грубую кожу рыбы снимают. Для получения филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу. Рыбу разделывают так же, как при снятии филе с кожей без реберных костей. После удаления реберных костей филе кладут на разделочную доску кожей вниз, надрезая кожу у хвостовой части, затем наклоняя нож под углом и прижимая лезвие к коже, срезают филе . Филе рыбы промывают и нарезают порционные куски для жаренья во фритюре, запекания, припускания, получения котлетной массы. При приготовлении фаршированной рыбы ее подготавливают следующим образом. Судака, щуку фаршируют в основном целиком, сазана или карпа — нарезанными на порционные куски (кругляши). Для фарширования судака потрошат через спинку, удаляя спинной плавник, а брюшко рыбы не разрезают. Для этого вокруг спинного плавника делают глубокие надрезы, прорезают мякоть до реберных костей и осторожно их отделяют, чтобы не повредить кожу. У головы и хвоста надламывают и удаляют позвоночную кость, затем аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают внутренности, а из головы — жабры. После этого рыбу промывают в холодной воде и с кожи срезают мякоть, оставляя ее слоем не более 0, 5 см. Из мякоти приготовляют фарш, которым наполняют рыбу, придавая ей натуральную форму. Рыбу обертывают двумя слоями марли и с концов завязывают шпагатом. Чтобы при варке форма рыбы не изменилась, с боков ее привязывают шпагатом две тонкие деревянные планки, нарезанные по форме и размеру рыбы. В таком виде припускают судака. Щуку для фарширования целиком очищают от чешуи, затем вокруг головы надрезают кожу, снимая ее «чулком» от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался со снятой кожей. У полученной тушки рыбы без кожи с внутренностями, костями и головой отрубают голову и отделяют внутренности. Мякоть хорошо промывают и отделяют от реберных и позвоночных костей. Из мякоти приготавливают фарш, которым наполняют кожу, и завертывают его в марлю, придавая форму батона. С концов марлю завязывают шпагатом.
Сазана или зеркального карпа очищают от чешуи, отрубают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы — жабры. После этого рыбу промы-
вают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски (кругляши). Из каждого куска рыбы вырезают мякоть так, чтобы не повредить кожу. Из мякоти приготавливают фарш и наполняют им части куска, из которых была вырезана мякоть, а также голову.