Разделка рыбы
Разделка рыбы — это удаление несъедобных частей и подготовка рыбы к пор-ционированию. Спинные плавники удаляют, подрезав кожу с обеих сторон вдоль всей длины плавника, а затем, прижимая ножом плавник, отделяют его от туши. Голову отрубают по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы удаляют плечевую кость. Рыбу очищают от чешуи специальными ножами — скребками, начиная с хвоста. При потрошении из рыбы удаляют внутренности (не повредив желчный пузырь), икру, молоки, сделав продольный разрез на брюшке. После этого рыбу хорошо промывают.