Вкусные рецепты

Грибы сортируют по видам и размерам, очищают от земли и листьев, корешки очищают и отрезают. После этого грибы промывают. Шляпки и корешки грибов маринуют отдельно (замаринованные вместе шляпки и корешки менее устойчивы при хранении, поскольку корешки нужно варить более длительное время). Для маринования 10 кг грибов берут 14— 15 л воды (если грибы собраны в дождливую погоду, то меньше), наливают ее в котел, добавляют соль и кипятят. В кипящую воду кладут лимонную кислоту, подготовленные грибы и варят при периодическом перемешивании. Во время варки нужно следить, чтобы грибы не приставали к стенкам и дну котла. При закипании снимают образовавшуюся пену, а в конце варки кладут специи и вливают уксусную эссенцию. Варку грибов продолжают 25-35 мин от начала их закипания. Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота улучшает их окраску, гвоздика, корица и перец придают грибам особый ароматный вкус.
Готовность грибов определяется по следующим признакам: грибной отвар становится более прозрачным, а грибы начинают оседать на дно котла. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол - светлым, почти прозрачным. Важно знать, что недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол их мутнеет.
Готовые грибы быстро охлаждают, выливают в подготовленные, хорошо промытые и ошпаренные бочки, затаривают и хранят при температуре - 1-3 °С. При замораживании или при хранении в помещении с температурой выше 10 °С грибы портятся.
На 10 кг грибов свежих белых, г: соль - 5, сахар - 2, уксусная эссенция -80 % -я - 0,5, лавровый лист - 0,02, перец душистый - 0,01, кислота лимонная - 0,03, корица - 0,04, гвоздика - 0,01, бадьян - 0,01.