Зразы отбивные
Мякоть режут поперек мышечных волокон на тонкие широкие куски, отбивают тяпкой до равномерной толщины. На середину каждого куска кладут фарш и заворачивают его в виде маленьких колбасок. Сформованные зразы перевязывают нитками (для сохранения формы), солят, обжаривают, после чего складывают в сотейник в один ряд и тушат в бульоне около 1 ч. Затем бульон сливают, готовят на нем красный соус, в котором зразы тушат еще 30-40 мин, добавляя специи и пряности. Фарш приготавливают из грибов, лука и яиц. Подают зразы по 1-2 шт. на порцию с рассыпчатой гречневой кашей, отварным жареным картофелем или картофельным пюре, припущенными овощами или со сложным гарниром. Поливают соусом, в котором зразы тушились, сбоку кладут листики зеленого салата, посыпают зеленью укропа или петрушки. Говядина (боковой и
наружный куски
тазобедренной части) или свинина (лопаточная и шейная части)- 167, фарш: лук репчатый - 60, жир животный топленый пищевой - 9, масса лука пассерованного - 30, яйца - 20 или грибы белые свежие - 27, или сушеные -10, масса вареных грибов - 20, сухари - 6, петрушка (зелень)- 2, масса фарша - 58, масса полуфабриката - 225, жир животный топленый пищевой -10, масса тушеных зраз - 135, томатное пюре'- 15, мука пшеничная - 5, лук репчатый - 8, морковь - 8, петрушка (корень)- 7, соус - 100, гарнир - 150. Выход - 385.