Мясо духовое
Приготовляют это блюдо двумя способами.
П е р в ы й с п о с о б : мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) нарезают на куски по 2 шт. на порцию, отбивают, обжаривают и тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре около 1 ч. Добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 30 мин. За 10—15 мин до готовности к мясу добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, соль, перец.
В т о р о й с п о с о б : мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи — с пассерованным томатным пюре, бульоном, специями; в конце тушения добавляют мучную пассеровку. При подаче посыпают зеленью.
Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей.
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) — 167 или баранина, козлятина (лопаточная часть)- 159, или свинина (лопаточная и шейная части)- 147, жир животный топленый пищевой - 15, картофель -100, репа - 25, морковь - 35, петрушка (корень)- 15, лук репчатый - 35, томатное пюре - 20, мука пшеничная -3, масса тушеного мяса - 100, масса соуса и овощей - 250, Выход - 350.