Мясо шпигованное
Говядину шпигуют брусочками моркови, петрушки и охлажденного шпика, а свинину, баранину, козлятину — чесноком и ароматическими кореньями. Подготовленные куски мяса массой 1, 5—2 кг шпигуют овощами и шпиком вдоль волокон, располагая брусочки в виде рисунка мозаики. Подготовленные куски мяса обжаривают, кладут в глубокий сотейник, добавляют бульон, репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус красный основной. Подают, нарезая мясо поперек волокон на куски по 1—2 шт. на порцию, с отварными макаронными изделиями, припущенным рисом, картофелем отварным или картофельным пюре.
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части)— 167, или козлятина, баранина (лопаточная часть)— 159, или свинина (лопаточная и шейная части)— 147, морковь — 30, петрушка (корень)— 22, лук репчатый — 16, жир животный топленый пищевой — 10, томатное пюре — 20, мука пшеничная — 6, чеснок — 1, 5, масса готового шпигованного мяса — 140, в том числе масса мяса без овощей — 100, соус — 125, гарнир — 150. В ы х о д — 415.