Мясо тушеное
Тушение применяют в тех случаях, когда необходимо размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. В тушеном виде приготавливают говядину, баранину, свинину, кролика, мясо диких животных, оленей, верблюдов, конину. В говяжьей туше для тушения используют части задней ноги и лопатку, в тушах мелкого скота — грудинку, лопатку, шею, нижнюю часть задней ноги. Телятину тушат сравнительно редко, используя для этого шею и грудинку. Мясо тушат крупными кусками массой до 2 кг, порционными и мелкими кусками.
Для придания блюду особого вкуса и аромата во время тушения добавляют вино, пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, тмин, бадьян) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, петрушку, сель-
дерей). Перед тушением подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают отдельно или вместе с овощами. После этого мясо и овощи перекладывают в посуду с толстым дном (сотейник, жаровню), заливают бульоном и тушат до полуготовности. В дальнейшем на бульоне, полученном при тушении мяса, готовят красный основной соус, снова заливают мясо и тушат его до готовности. Кроме красного основного используют соусы томатный, красный с овощами, кисло-сладкий и другие производные красного соуса. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
В качестве гарнира к тушеному мясу подают тушеные овощи, отварные макаронные изделия, жареный картофель. Применяют два способа тушения мяса. При первом способе мясо и овощи для гарнира тушат раздельно, а при втором — вместе. Первый способ удобен для порционирования готового мяса и гарнира при подаче на стол.
Мясо тушеное. Крупные куски мяса посыпают солью, черным молотым перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Подготовленные куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном и томатным пюре (или свежими помидорами), сухим виноградным вином. В конце тушения к мясу добавляют пряности двух-трех наименований: гвоздику, корицу, тмин, кориандр, бадьян, майоран и др. Готовность тушеного мяса определяют поварской иглой. Бульон сливают и готовят на нем красный соус с овощами. При отпуске мясо нарезают поперек волокон на куски по 1—2 шт. на порцию, поливают соусом, сбоку кладут гарнир из тушеных овощей, макарон, рассыпчатых каш, жареного, отварного картофеля. Дополнительно на гарнир можно подать бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.
Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски
тазобедренной части)— 167, или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)— 159, или свинина (лопаточная и шейная части)— 147, морковь— 12, лук репчатый — 8, петрушка или сельдерей (корень)— 7, жир животный топленый, пищевой — 10, томатное пюре —- 20, мука пшеничная — 6, масса тушеного мяса — 100, соус — 125, гарнир — 150. В ы х о д — 375.