Квашение капусты
В домашних условиях капусту квасят в прочных деревянных кадках, а небольшое ее количество — в стеклянных банках, эмалированных ведрах, кастрюлях или глиняных горшках. Посуду, предназначенную для квашения, тщательно моют горячей, а затем холодной водой.
Для квашения используют плотные головки белокочанной капусты, которые моют в холодной проточной воде, шинкуют узкими полосками или рубят на мелкие части различной формы. Нарезанную капусту смешивают с солью и приправами. Для 10 кг капусты нужно 200—250 г мелкой столовой соли, 300 г очищенной моркови или 800 г яблок, или 150 г клюквы (брусники), 3 г лаврового листа и душистого перца.
На дно кадки кладут промытые капустные листья и наполняют ее подготовленной капустой. По мере наполнения капусту утрамбовывают до появления сока. Сверху кладут промытые капустные листья, чистое полотно или марлю, затем хорошо промытый и ошпаренный небольшой груз, чтобы он был покрыт капустным соком на 3—4 см.
Первые 5—6 дней капусту следует выдерживать в теплом помещении. Признак начала брожения — слабое помутнение рассола и образование на поверхности пены. Примерно через 3 недели квашеная капуста готова.