Обработка грибов
Грибы содержат белки, жиры, минеральные, азотные, экстрактивные и ароматические вещества, витамины. Однако их усвояемость и энергетическая ценность невелики. Грибы широко используют для приготовления супов и соусов. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые и пластинчатые. К губчатым съедобным грибам относятся белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик, к пластинчатым — рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, сыроежки, опята и др. Сумчатые грибы (сморчки, строчки, трюфели) не имеют четко выраженной шляпки.
Свежие грибы не подлежат длительному хранению, так как они быстро портятся.
При обработке грибы очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части, промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек, сыроежек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1, 5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз хорошо промывают в холодной воде. Для предохранения от потемнения шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывки белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают (бланшируют) 2—3 раза кипятком, а остальные виды грибов проваривают в кипящей воде 2—3 мин.
Некоторые виды грибов обрабатывают дополнительно. У маслят счищают кожицу со шляпок. У сморчков отрезают корешки, кладут их на 0, 5—1 ч в холодную воду, тщательно промывают несколько раз. После этого сморчки сразу же варят в большом количестве воды в течение 10—15 мин, так как в них содержится ядовитая гельвеловая кислота, которая удаляется в процессе варки, причем тем быстрее «и полнее, чем больше берется для варки воды. Кислота растворяется в воде, поэтому отвар сморчков не используется.