Вкусные рецепты

Разнообразие молдавской кухни можно увидеть на праздничном столе. Прежде всего это богатый выбор овощей и фруктов. Овощи варят, пекут, тушат, фаршируют, реже жарят. Много блюд готовят из маринованных и консервированных овощей и фруктов, сладкого перца, баклажанов, слив, винограда. Без брынзы и изделий из кукурузы (фото 70), кукурузной муки невозможно представить стол молдавской кухни. Из кукурузы готовят наиболее распространенное и традиционное блюдо - мамалыгу. Для вторых блюд используют говядину, баранину, свинину, птицу в сочетании с овощами. Кроме того, применяют различные пряности и приправы: чеснок, черный и душистый перец, чебрец, гвоздику, леуштян.
Вкусны национальные мучные изделия -вертуты (рулеты) с брынзой, орехами и творогом; плачинды (пироги из пресного слоеного и сдобного теста) с творогом, тыквой, картофелем, картофелем и брынзой, яйцом и укропом, яблоками и др. Распространен в Молдавии один из древних способов тепловой обработки мясных продуктов - жаренье на специальной решетке гратара (рашпера). Особой популярностью пользуются митетеи (колбаски), жаренные на гратаре.
Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный).
Приготавливают куриный бульон, в который добавляют лимонную кислоту, пассерованные морковь, корень сельдерея, зеленый лук, нарезанные соломкой, зеленый консервированный горошек, куски отварной курицы, омлет, нарезанный соломкой, и дают прокипеть 2-3 мин. При подаче на стол посыпают зеленью.
Курица-172, масса вареной курицы - 50, морковь - 15, лук зеленый - 15, сельдерей (корень) - 15, маргарин столовый - 10, горошек зеленый консервированный - 20, омлет натуральный (в готовом виде) - 50, кислота лимонная - 0, 02. вода - 375, зелень - 3. Выход - 500.
Фасолица *. Перебранную и промытую фасоль варят до готовности, а затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Массу заправляют пассерованным репчатым луком и нарезанным соломкой болгарским перцем. Добавляют соль, специи. При подаче поливают смесью из растертого чеснока, красного молотого перца и уксуса. Блюдо украшают веточками зелени.
Фасоль - 75, лук репчатый - 24, перец болгарский - 25, масло растительное - 20, зелень - 3, чеснок - 1, уксус 3 % -й - 1, перец красный молотый - 0, 02. Выход - 200.
Митетеи на гратаре *. Мякоть говядины пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, красный молотый перец, питьевую соду, чеснок, бульон или воду и все хорошо перемешивают. Массу взбивают и выдерживают на холоде 10-12 ч. Формуют колбаски длиной 10-15 см. Для их приготовления можно использовать ручную мясорубку, присоединив к ней цевку (похожа на воронку с удлиненной трубкой); диаметр цевки должен быть равен диаметру решетки мясорубки, а трубка - уже. С мясорубки снимают решетку и нож, устанавливают цевку и завинчивают зажимную гайку. Митетеи жарят на предварительно смазанной салом и нагретой решетке гратара (можно и на сковороде). Подают по 2 шт. на порцию с овощным гарниром. При подаче поливают соусом муждей.
Говядина
(полуфабрикат) - 144,
шпик - 4, чеснок - 1,
сода питьевая - 0, 3,
бульон или вода - 10, перец
красный - 2, огурцы
соленые - 55, лук
репчатый или зеленый - 25,
горошек зеленый
консервированный - 75, соус
муждей - 30.
Выход - 250.
Кырнацей *. Блюдо готовят так же, как и митетеи, но с добавлением свинины. Свинину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, а говядину - с мелкой. Фарш смешивают (в него не добавляют питьевую соду) и им наполняют тщательно промытые тонкие свиные или бараньи кишки, придавая изделиям форму колбасок. Жарят на гратаре. Подают с овощным гарниром. При подаче поливают соусом муждей.
Говядина - 105,
свинина - 165, бульон - 10,
чеснок - 5, шпик - 3,
кишки свиные или
бараньи - 50, перец - 0, 5,
горошек зеленый
консервированный - 75,
лук репчатый или зеленый - 25, помидоры соленые - 35, соус - 20, гарнир - 100. Выход - 275.
Соус муждей *. Чеснок толкут вместе с солью, пока не получится однородная масса. Ее разводят бульоном (мясным или рыбным), добавляют растительное масло, красный и черный молотый перец и мелко нарубленную зелень. Перед подачей соус хорошо перемешивают. Его подают к мясным и рыбным блюдам.
Чеснок - 320, бульон - 600, зелень - 30, масло растительное - 150, перец черный и красный - по 1, соль - 10. Выход- 1000.
Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное).
Курицу потрошат, промывают, нарубают по два кусочка на порцию массой по 70-75 г и жарят. В натертый сырой картофель добавляют 1/2 часть пассерованного лука, яйца, соль, перец, муку и перемешивают так же, как для картофельных оладий, разделывают в виде биточков по 3 шт. на порцию и жарят. В глиняный горшочек кладут кусочки курицы и картофельные биточки, посыпают оставшимся пассерованным луком, заливают бульоном из курицы, закрывают горшочек крышкой или пресным тестом и тушат до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин. Отпускают в горшочках.
Курица- 145, маргарин
столовый - 5, масса жареной курицы - 100, картофель - 225, лук репчатый - 40, маргарин столовый - 10, масса пассерованного лука - 20, яйца-20 (1/2 шт. ), мука пшеничная высшего сорта - 10, масса полуфабриката - 240, жир животный топленый пищевой - 10, масса готовых биточков - 200, бульон куриный - 70; для теста: мука пшеничная высшего сорта - 6, сахар- 1, дрожжи прессованные-1, вода - 10. Выход - 350.
Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски). Рис перебирают, промывают, нежирную свинину нарезают мелкими кубиками и соединяют с рисом. Добавляют пассерованные коренья, нарезанные соломкой или мелкими кубиками, томатное пюре или помидоры, мелко нарезанную зелень, соль, перец. Виноградные листья ошпаривают или подготавливают листья капусты так же, как для голубцов. На лист кладут фарш и заворачивают, придавая форму конуса. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом и тушат под закрытой крышкой 1, 5 ч. Подают вместе с соусом, в котором тушились голубцы, поливают сметаной.
Виноградные листья без корешков - 60 или капустные без утолщений - 160, свинина (лопатка) - 74, крупа рисовая - 15, морковь - 20, петрушка (корень)-20, лук репчатый - 21, томатное пюре - 10 или помидоры - 26, масло сливочное или
маргарин столовый - 20, укроп, петрушка (зелень) - 7, масса полуфабриката из виноградных листьев - 220, из капусты - 320, бульон куриный - 50, квас - 50, сметана - 20. Выход: с виноградными листьями и сметаной - 250; с капустными листьями - 350.
Вертута с брынзой. Приготавливают тесто из муки, воды, уксуса и соли и выдерживают 40-50 мин. Затем делят его на куски по 0, 5 мм, придают круглую форму и еще выдерживают 30-40 мин. После этого тесто раскатывают, переносят на чистое полотенце и растягивают до толщины папиросной бумаги. Смесью растительного и растопленного сливочного масла смазывают поверхность теста, сверху кладут фарш. Для фарша брынзу натирают на мелкой терке, смешивают со взбитыми яйцами. Тесто с фаршем заворачивают в виде рулета и скручивают по спирали. Вертуту кладут на лист, смазанный растительным маслом, поверхность смазывают яйцом, а между витками спирали - растительным маслом и выпекают при температуре 200-240 °С в течение 15-20 мин. Готовое изделие смазывают сливочным маслом и накрывают полотенцем, чтобы размягчилась корочка. Вертуту отпускают в виде гарнира к блюду из жареного мяса.
Мука пшеничная высшего сорта - 294, вода - 92, масло сливочное - 80, в том числе 12 г для смазки изделия, масло растительное -41, уксус 3 % -й - 10, брынза - 480, яйца -88 (2 1/5 шт. ). Выход- 1000.