Вкусные рецепты

В литовской кухне насчитывается более 1000 рецептов старинных блюд, приготавливаемых из различных продуктов. В питании широко используются овощи, особенно картофель, блюда из муки, мяса свинины, говядины, птицы, молока, творога. Пищу готовят неострую со свойственным нежным вкусом, с небольшим количеством специй, почти не используют томат-пасту.
Любимым блюдом являются ципилины из вареного картофеля, отжатой картофельной массы с мясом, грибами, творогом, домашняя колбаса.
На закуску подают сельдь с жареным луком, грибами, со сметанным соусом. Приготавливают паштеты, рулеты из свинины, говядины, вареный язык, копчености. Дополняют ассортимент закусок из мяса различные салаты. Широкий ассортимент молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами, клецками из отжатой картофельной массы. В летнее время популярны супы из грибов, овощей: борщи, щи, суп грибной.
К столу подают ржаной хлеб. Из него приготавливают различные блюда: сладкий суп из ржаного хлеба, кисель, натертый чесноком и поджаренный хлеб, который подают к пиву.
Разнообразен ассортимент сладких блюд, кондитерских изделий. Особенно популярны торты и пирожные с плодово-ягодными начинками.
Из холодных и горячих напитков распространены квасы из фруктов, тмина, меда, чай с тмином, мятой, морковью, желудевый кофе.
Борщ *. Свеклу, сваренную в кожуре, очищают, заливают охлажденной кипяченой водой, кладут кусочек ржаного хлеба и выдерживают 6 дней при температуре 20—22 °С. Из свинины и пряных овощей варят бульон. В процеженный бульон кладут нарезанные соломкой пассерованные морковь, корень петрушки, репчатый лук и варят 10 мин, затем добавляют нарезанную соломкой квашеную свеклу и доводят до кипения. При подаче в борщ кладут отварную свинину, сметану и посыпают зеленью. Отдельно к борщу подают отварной картофель.

Свекла квашеная — 50, лук репчатый — 8, морковь — 9, петрушка (корень) — 10, жир свиной — 6, свинина — 42, сметана — 15, зелень — 3, вода — 400. В ы х о д — 500.
Щи из капустной рассады *. Рассаду перебирают, удалив корешки, промывают в холодной воде, разрезают на две-три части, кладут в кипящий процеженный бульон и варят 5—7 мин. Добавляют пассерованные коренья, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до кипения. Заправляют белым соусом и при слабом кипении варят 10—15 мин. При подаче кладут в тарелку сметану, посыпают мелко нарезанными зеленым луком, зеленью укропа и петрушки. В щи можно положить кусочки вареного мяса или яйцо.

Рассада капустная - 200, морковь - 10, петрушка, лук репчатый - 15, лук зеленый - 5, маргарин или масло сливочное - 10, мука пшеничная - 5, укроп или петрушка (зелень) - 5, бульон - 300, сметана - 15-25. Выход - 500.
Холодный борщ *. Вареную свеклу нарезают соломкой, зеленый лук и укроп шинкуют. Кефир солят и взбивают, добавляют свекольный отвар или кипяченую охлажденную воду, а затем нарезанные овощи. При подаче кладут в борщ кусочек крутого яйца и сметану. Отдельно в тарелке подают отварной картофель.
Кефир - 150, свекла - 50,
вода или свекольный отвар из ботвы - 73, лук зеленый, укроп - 2, сметана - 15, яйца - 10 (1/4 шт. ). Выход - 300.
Суп молочный с картофелем *. Картофель очищают, промывают, трут на мелкую терку и отжимают сок. Сваренный в кожуре картофель очищают, протирают и в его массу добавляют подготовленную массу сырого картофеля, солят и перемешивают. Формуют круглые клецки диаметром 2 см и варят в подсоленной воде. Затем добавляют молоко и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют сливочным маслом.
Молоко - 300, вода - 95,
картофель (для протирания) - 75, картофель (для отваривания) - 55, соль - 1, масса картофеля - 125, масса отварных картофельных клецек- 135, масло сливочное - 10. Выход - 500.
Ципилины из сырого и вареного картофеля *. На терке отдельно натирают очищенный сырой картофель и отдельно сваренный в кожуре. Массу сырого картофеля отжимают от сока через марлю и смешивают с вареным тертым картофелем, солят и перемешивают, а затем разделывают на шарики, которым придают форму лепешки. Для фарша говядину или свинину пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный мелкой крошкой репчатый лук, жир, соль, перец и перемешивают. На картофельную лепешку кладут фарш, соединяют края, придавая изделиям овальную форму. В кипящую подсоленную воду кладут ципилины и варят 20-25 мин. При подаче поливают соусом, который готовят из нарезанного кубиками обжаренного шпика, мелко нарезанного и жареного с салом репчатого лука, смешанных с подогретой сметаной.
Картофель сырой - 90, картофель вареный - 55, говядина - 45, или свинина - 46, лук репчатый - 59, жир - 5; для соуса: шпик - 19, лук репчатый - 23, сметана - 10, масса готового соуса - 75. Выход - 275. Ципилины из вареного картофеля *. Отваренный в кожуре картофель охлаждают, очищают и протирают. В полученную массу добавляют яйца, крахмал, соль, перемешивают, разделывают на лепешки. Для фарша протертый творог, яйца, соль хорошо перемешивают, кладут на центр лепешки и защипывают края, придавая изделию овальную форму. Ципилины варят в кипящей воде 5 мин, подают по 2 шт. на порцию, поливая растопленным сливочным маслом и сметаной. Картофель - 179,
крахмал - 22, яйца - 3, творог - 32, яйца для фарша - 8, масло сливочное - 20, сметана - 20. Выход - 240.
Капуста белокочанная жареная *. Раннюю белокочанную капусту, зачищенную и крупно нарезанную, кладут на 5-10 мин в кипящую подсоленную воду. После этого откидывают на грохот и дают воде полностью стечь. Затем капусту жарят на хорошо разогретой с жиром сковороде. Перед окончанием жаренья добавляют пшеничные молотые сухари, посыпают солью, перцем. При подаче поливают сливочным маслом.
Капуста белокочанная
ранняя - 270, маргарин для жаренья - 15, сухари - 15, масло сливочное - 5. Выход- 150.
Колбаса домашняя литовская *. Свинину, репчатый лук, чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавляют нарезанное мелкими кубиками сало, соль, перец и хорошо перемешивают. Промытые тонкие свиные кишки наполняют фаршем, концы перевязывают с обеих сторон и варят в течение 15 мин. Вареную колбасу обжаривают на сковороде или на противне в жароч-ном шкафу. Подают в горячем виде с квашеной капустой или другими овощами.
Свинина без костей — 760,
сало — 100, кишки
свиные — 30, лук
репчатый — 75, чеснок — 1, 6,
гарнир — 100.
В ы х о д — 1000.
Скрилей с маком *. Пшеничную муку просеивают, добавляют яйца, мак, соль, воду и замешивают тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 2, 5—3 мм, нарезают из него ромбики по Зх 3 см и отваривают. Для макового соуса мак заливают небольшим количеством кипяченой воды и растирают, затем вливают по норме оставшуюся воду, добавляют сахар, размешивают. При подаче скрилей поливают маковым соусом.
Мука пшеничная — 60, вода — 22, яйца — 8 (1/5 шт. ), мак — 4; для соуса: сахар — 10, вода — 15, мак — 5. В ы х о д — 100.
Салат из моркови и петрушки *, Подготовленные овощи (очищенные и промытые) нарезают соломкой и смешивают. Заправляют солью, соком лимона, сахаром и сметаной, перемешивают. При подаче украшают зеленью петрушки. Морковь — 40, сельдерей— 15, петрушка (корень) — 10, лук репчатый — 5, сметана — 30, соль— 1, сок лимона— 1, сахар — 1, петрушка (зелень) — 3. В ы х о д — 100.
Салат из моркови с чесноком *. Очищенную и промытую морковь натирают на терке с крупными отверстиями. Добавляют лимонную кислоту, мелко нарубленный чеснок, соль, майонез и все тщательно перемешивают, оформляют в салатнике горкой.
Морковь — 79, майонез — 20, кислота лимонная — 0, 2, чеснок — 0, 4, соль — 0, 2. В ы х о д — 100.
Салат из яблок и лука *. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенную коробку и нарезают соломкой. Репчатый лук очищают, промывают и нарезают мелкими кубиками. Яблоки соединяют с луком и хорошо перемешивают. Перед отпуском поливают сметаной или заправляют растительным маслом.
Яблоки - 75, лук репчатый - 3,. уксус - 1, сахар - 1, сметана - 20. Выход- 100.
Салат из яблок с соусом хрен *. Свежие яблоки очищают от кожицы и, удалив семенную коробку, нарезают кубиками по 5x5 мм. Сбрызгивают соком лимона, добавляют соль, перец, соус хрен и перемешивают. Кладут в салатник горкой. При подаче украшают зеленью петрушки.
Яблоки - 70, лимон - 10, соль - 1, перец черный молотый - 0, 1, соус хрен - 30, петрушка (зелень) - 1; для соуса: хрен (корень) -33, уксус 9 % -й - 7, сахар - 1, соль - 0, 5, вода (кипяток) - 14. Выход- 100.
Салат из квашеной свеклы *. Свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и заливают кипяченой охлажденной водой. Для сквашивания свеклы в воду добавляют ржаной хлеб (6-10 г на 1 л воды) и оставляют на 6 дней при температуре 20-24 °С. Квашеную свеклу промывают, натирают на терке и соединяют с мелко нарезанными репчатым или зеленым луком, солят, перемешивают. При подаче поливают сметаной.
Свекла квашеная - 74,
вода - 60, лук
репчатый или зеленый - 5, сметана - 20. Выход- 100.
Огурцы фаршированные *. Свежие огурцы средней величины разрезают пополам, вынимают семена и вырезают часть мякоти, которую мелко нарезают и используют для фарша. Вареные в кожуре и очищенные картофель, морковь и нежирную отварную свинину (окорок) нарезают мелкими кубиками. Яйца мелко рубят, корень петрушки, лук мелко режут. Все компоненты соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют частью смеси майонеза и сметаны и пере мешивают. Огурцы солят и углубления заполняют фаршем, перед подачей на стол поливают оставшейся смесью майонеза со сметаной, посыпают укропом.
Огурцы свежие - 50,
картофель - 10, морковь - 5, зеленый горошек - 4, сахар - 0, 3, яйца - 5 (1/8 шт. ), свинина (окорок) - 10, лук репчатый - 3, петрушка (корень) - 2, укроп - 1, майонез - 8, сметана - 7. Выход- 100.
Сельдь «Рольмопс» (фаршированная сельдь под маринадом). Вымоченную сельдь разделывают на филе без костей с кожей. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают. Приготавливают маринад: репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, варят до готовности, добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения, после чего маринад охлаждают. На внутреннюю часть филе сельди кладут пассерованный лук, заворачивают филе в виде рулета, а кончик его пропускают в прорез кожи. Фаршированную сельдь заливают охлажденным маринадом и оставляют на сутки для маринования. Подают в селедочнице, выкладывая рулетики сельди в ряд.
Сельдь (филе) - 50,
лук репчатый - 14, масло растительное - 3, масса пассерованного лука - 10; для маринада: лук репчатый - 8, морковь - 10, сахар - 2, уксус 9 % -й - 3, перец черный
горошком - 0, 02, лавровый лист - 0, 005, вода - 30, масса готового маринада - 40. Выход- 100.
Мусс морковный *. Морковь очищают, промывают, варят и натирают на терке. Свежие яблоки также трут на терке. Полученную массу перемешивают, добавляют распаренный в кипящей воде изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и снова перемешивают. Желатин замачивают и растворяют в воде, добавляют в полученную массу и взбивают. Мусс разливают в формы и охлаждают.
Морковь - 63, изюм - 20,
яблоки - 15, молоко - 15, сахар - 2, орехи грецкие жареные - 6, кислота лимонная - 0, 1, корица - 0, 1, желатин - 3. Выход- 100.
Хлеб «Рагайшис» *. Тесто готовят опар-ным способом из просеянной пшеничной муки, яиц, сахара, ванильного сахара, дрожжей, сливочного масла, молока и добавляют в него натертую на мелкую терку сырую морковь, вымешивают и ставят для расстойки на 1—1, 5 ч. Разделывают тесто на куски массой по 0, 5 кг и кладут в круглые формы, выпекают в кондитерском шкафу 40 мин при температуре 200—220 °С.
Морковь очищенная — 400, мука пшеничная — 68, яйца — 48, масло сливочное — 40, ванильный сахар — 0, 004, сахар — 4, дрожжи — 10, молоко — 80. В ы х о д — 1000.
Напиток тминный *. Тмин промывают, заливают холодной водой, варят 30 мин и процеживают. В отвар кладут сахар и охлаждают до температуры 20 °С. Добавляют дрожжи и оставляют на 12 ч для брожения. Осадок сливают. В напиток добавляют настойку «Кауно карчиои», лимонную кислоту, дольки лимона и охлаждают.
Тмин — 15, сахар — 150, лимон — 10, настойка — 50, дрожжи — 4, кислота лимонная — 2, вода — 800. В ы х о д — 1000.