Вкусные рецепты

Каждая национальная восточная кухня в течение веков создавала блюда своеобразного ассортимента, присущего данному народу. В узбекской кухне существуют десятки способов приготовления плова с использованием различных продуктов: мяса баранины, говядины, хлоп-
кового, льняного масла, яиц, моркови, тыквы, изюма. Рис для плова подготавливают также по-разному, его предварительно замачивают или обжаривают, а затем варят. При приготовлении пловов можно руководствоваться технологией приготовления и рецептурой плова по-узбекски.
Кавирма палов (Ферганский плов). Готовят плов на сильно разогретом бараньем сале или на хлопковом масле, добавляя к рису баранину, желтую морковь и репчатый лук. В качестве специй для этого плова и для всех других употребляется зира (тмин), зирк (барбарис), черный или красный перец и виноградный уксус. Ивитма палов. К основному продукту добавляют предварительно замоченный горох и рис, причем рис замачивают в теплой подсоленной воде. Морковь нарезают мелкими кубиками «горошком». Майиз палов (плов по-бухарски). Чаще готовится этот плов в Бухарской, Самаркандской и Сурхан-Дарьинской областях. Варят его без мяса, но обязательно с добавлением изюма сорта сояги, который тушат вместе с репчатым луком и припущенной морковью, а затем закладывают рис.
Плов по-узбекски. Баранину нарезают кусочками по 10-15 г и обжаривают в сильно нагретом жире до образования поджаристой корочки. Добавляют репчатый лук и морковь, нашинкованные соломкой, и продолжают жаренье. После этого заливают водой, кладут соль, специи и доводят до кипения. Затем всыпают промытый рис, поверхность разравнивают шумовкой и продолжают варку. Когда рис впитает воду, снова разравнивают поверхность, делают углубления и вливают в них по 10-15 г кипяченой воды. Посуду плотно закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 20-25 мин на слабом огне. Плов кладут на тарелку горкой, сверху - кусочки мяса и посыпают нашинкованным луком.
Баранина (грудинка,
лопатка) - 119, крупа рисовая-160, морковь-130, лук репчатый - 50, масло растительное или сало курдючное - 60, вода - 250, анис - 0, 05. Выход - 530.
Плов с изюмом *. Рис перебирают, промывают и замачивают в течение 1, 5-2 ч в подсоленной воде при температуре 20 °С. Репчатый лук нарезают полукольцами и обжаривают до образования золотистого цвета, добавляют нарезанную соломкой морковь. Перекладывают в посуду с толстым дном, добавляют соль, специи, воду и ровным слоем закладывают рис в соотношении 1: 1. Варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 мин до готовности риса закладывают перебранный, промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин. Крупа рисовая - 100, масло
растительное - 40, лук репчатый - 45, морковь - 80, изюм - 50, укроп, петрушка (зелень) - 8, специи (барбарис) - 1. Выход - 380.
Кийма-кабоб (шашлык рубленый) *. Мясо - говядину или баранину промывают, нарезают, добавляют сырой репчатый лук, семена кориандра, анис, красный перец и пропускают через мясорубку со средней решеткой, добавляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и маринуют 2-3 ч в холодном месте. Из маринованного мяса формуют небольшие колбаски кийма, надевают на шпажки и жарят над углями. Подают с мелко нарезанным луком.
Говядина или баранина
(котлетное мясо) - 69, лук репчатый - 10, уксусная эссенция 80 % -я - 0, 25, перец красный - 0, 06, анис - 0, 06, семена кориандра - 0, 1, соль - 2, масса полуфабриката - 79, масса жареного шашлыка - 50, лук репчатый - 10. Выход - 60.
Суп из свежих кабачков *. В кипящее молоко кладут кабачки, нарезанные тонкими ломтиками, и варят до готовности. Добавляют отварной рис, сахар, соль и при слабом нагреве доводят до кипения. Суп можно подавать горячим и холодным. При отпуске добавляют сметану и перемешивают.
Молоко - 300, кабачки - 154,
крупа рисовая - 25, сахар - 50, соль - 0, 05, сметана - 10. Выход - 500.
Кайнатма шурпа *. Подготовленную баранину (без трубчатых тазовых костей) нарезают большими кусками, кладут в казан, заливают холодной водой и варят. За 30 мин до окончания варки в бульон кладут сырой репчатый лук (50 % общего количества), болгарский перец, протертые помидоры и варят до готовности. Оставшийся сырой лук мелко шинкуют, посы-
пают черным молотым перцем. При отпуске этот лук кладут в миску и заливают шурпой. Затем добавляют мясо с грудной реберной или позвоночной костью. Ж Баранина - 217, лук
репчатый - 84, помидоры свежие - 42, зелень - 8, перец болгарский - 15, масса готового мяса с костью - 110, вода - 450. Выход - 500. Кийма-мастава *. В бульон из говядины добавляют нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, морковь, сало, нарезанное мелкими кубиками, и варят на слабом огне. Кладут алычу и доводят суп до кипения. Затем засыпают промытым рисом и варят до готовности, время от времени помешивая. Для фрикаделек мякоть говядины нарезают на куски и вместе с репчатым луком 2 раза пропускают через мясорубку, посыпают солью, перцем, добавляют яйца, перемешивают, разделывают на фрикадельки и кладут их в кипящий суп. За 10-45 мин до готовности в суп добавляют картофель, нарезанный мелкими кубиками. При отпуске в суп вливают кислое молоко, посыпают черным перцем и зеленью.
Для супа: лук репчатый вода — 600, крупа рисовая — 50, картофель — 40, морковь — 24, алыча — 3, сало-сырец — 15, молоко кислое — 50, соль, специи, зелень — 5; для фрикаделек: говядина (мякоть) — 81, лук репчатый — 24, яйца — 5 (1/8 шт. ). В ы х о д — 555. Каурма с баглумой *. Баранину нарезают соломкой и обжаривают до золотистого цвета на раскаленной сковороде. Репчатый лук, чеснок шинкуют и добавляют к мясу, слегка обжаривают, вводят соевый восточный соус и прогревают 2—3 мин. Багламу приготавливают следующим образом: на кислом молоке замешивают тесто из пшеничной муки, добавляют яйца и выбивают. Приготовленное тесто разделывают столовой ложкой и жарят во фритюре. Багламу подают на
гарнир к каурме.
Баранина без костей - 143,
лук репчатый - 72, соус соевый восточный (промышленного производства) - 15, сало баранье - 30, мука пшеничная высшего сорта - 50, молоко кислое - 50, яйца - 10 (1/4 шт. ), масло растительное - 10, кинза - 10, чеснок - 5. Выход: каурмы - 90; баглумы - 100.
Котлеты «Шарк» *. Баранину нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавляют соль, перец, воду и хорошо вымешивают (выбивают). Из полученной массы формуют изделия в виде сарделек, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Морковь нарезают, припускают, заправляют белым соусом, добавляют зеленый консервированный горошек и картофель жареный, нарезанный соломкой. Из пшеничного хлеба нарезают кусочки в виде ромбиков или квадратиков и обжаривают на масле с обеих сторон. Котлеты подают на кружке из хлеба, гарнируют овощами в соусе, оформляют зеленью.
Баранина без костей—115, масло топленое — 25, вода — 14, морковь — 60, картофель— 150, горошек зеленый
консервированный — 50, хлеб пшеничный — 40, сухари — 20, зелень — 10, масло растительное —15, гарнир — 150. В ы х о д — 250. Салат по-восточному «Шарк» *. Филе вареной курицы шинкуют как лапшу, свежие огурцы и сваренные вкрутую яйца — соломкой, чеснок толкут в ступке. Подготовленные продукты соединяют, добавляют кинзу, заправляют горчичной заправкой и перемешивают. Салат украшают зеленью, ломтиками свежих огурцов и яйцами. Для приготовления горчичной заправки горчицу, соль, сахар, молотый перец и яичные желтки взбивают с растительным маслом, разводят
уксусом и процеживают.
А Курица (филе) отварная - 60,
огурцы свежие - 80, чеснок - 4, кинза - 8, яйца - 40 (1 шт. ); для заправки горчичной: масло растительное - 3, яйца - 4, горчица готовая - 0, 5, уксус 3 % -й - 7, сахар - 0, 5. Выход - 200.
Янчмиш (шарики из ореха и изюма) *.
Очищенные ядра грецкого ореха жарят, изюм (без косточек) перебирают и промывают. Орехи, изюм и сдобные сухари 2 раза пропускают через мясорубку, добавляют фруктовую эссенцию, хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, обваливают их в рафинадной пудре.
Орехи грецкие (ядра) - 200, изюм - 250, сухари сдобные - 50, пудра рафинадная - 25, эссенция фруктовая - 1, 5. Выход - 500.
Дымляма бехи (печеная айва с сахаром) *.
У крупной спелой айвы удаляют сердцевину. В оставшееся после этого углубление кладут топленое или сливочное масло, сахар, смешанный с корицей. Вместо сахара можно положить соль и душистый молотый перец. Подготовленную айву укладывают на сковороду и запекают в жарочном шкафу.
Айва - 100, масло топленое
или сливочное - 10, сахар - 10, корица - 1. Выход- 100.
Айран (напиток из кислого молока со льдом) *. Кислое молоко разводят кипяченой холодной водой до густоты жидкой сметаны, тщательно перемешивают, разливают в пиалы или стаканы и кладут кусочки пищевого льда.
Кислое молоко - 100,
вода - 100, лед пищевой - 1 кусочек.
Выход -210.