Вкусные рецепты

Национальные традиции киргизской кухни связаны с использованием в пищу мяса конины (сейчас баранины), овощей -редьки, лука, моркови, ' чеснока, разнообразных фруктов, арбуза, дыни, кисломолочных продуктов, зерновых культур - пшеницы, ячменя, риса, джургары. Киргизская кухня богата различными супами, для которых мясо и другие продукты предварительно обжаривают. Для овощных супов используют морковь, лук, редьку, пряную зелень. Из вторых блюд распространены блюда из мяса и отварного теста, субпродуктов, особенно из мяса конины - отварная конская колбаса, манты, бешбармак, лагман с мясом и др.
Разнообразен ассортимент холодных закусок из овощей, мяса, субпродуктов. Распространена закуска «быжы» - кровяная колбаса из бараньих легких. Особенностью киргизского стола является то, что сладости подают перед приемом основных блюд. Кроме свежих фруктов, ягод, винограда и дынь, сопровождающих весь обед, в пиалах подают чай с лимоном, молоком, солью, сахаром. Пользуются популярностью в Киргизии кисломолочные напитки - айран, чалап, кумыс, национальные квасы - жарма и бозоо.
Кесме (суп) *. Баранину нарезают брусочками и жарят на жире-сырце до полуготовности. Редьку нарезают соломкой, бланшируют, а затем обжаривают с бараниной, добавляют томатное пюре, перец, соль и жарят еще 2-3 мин. Отдельно пассеруют одну часть нарезанного зеленого лука или джусай, другую часть оставляют для заправки. Пассерованный лук соединяют с мясом, заливают бульоном и варят 20-30 мин. За 10-15 мин до готовности добавляют лапшу, приготовленную обычным способом. Заправляют мелко нарубленным чесноком и свежей зеленью. Подают в кисе.
Баранина без костей
(лопаточная часть) - 79, жир-сырец - 24, редька - 50, томатное пюре - 10, лук репчатый - 40, джусай или лук зеленый - 16, перец красный - 0, 05, перец черный - 0, 05, чеснок - 8, кости для бульона - 100; для лапши: мука пшеничная - 30, яйца - 10 (1/4 шт. ), соль - 1. Выход - 500.
Каттама (лепешка) *. Из пшеничной муки замешивают густое дрожжевое тесто, оставляют для расстойки на 3-4 ч, обминая его за это время 2-3 раза. Тесто разделывают на шарики массой по 40-45 г, раскатывают из них лепешки, на которые кладут мелко нарезанный пассерованный лук и свертывают в виде ру-летиков. Изделия складывают в 3-4 раза и снова придают форму шариков, а затем раскатывают лепешки, толщиной 0, 5 см, которые жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Каттаму подают к бульонам, к чаю.
Мука пшеничная - 78,
дрожжи - 2, соль - 1, вода - 42, лук
репчатый - 13, маргарин для пассерования лука - 8, жир бараний топленый или масло растительное - 22. Выход- 120.
Бешбармак по-киргизски. Крупные куски баранины варят при слабом кипении в небольшом количестве воды (1, 5 л на 1 кг мяса) с добавлением соли и перца. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками. Из просеянной пшеничной муки, яиц и воды замешивают тесто. Затем его тонко раскатывают, нарезают в виде лапши (0, 5 X Х7 см) и варят в бульоне. При подаче лапшу смешивают с нарезанным мясом, поливают чыком, который приготавливают следующим образом: в концентрированном бульоне припускают нарезанный кольцами репчатый лук и красный перец. Подают в кисе, отдельно бульон.
Баранина (окорок,
корейка) - 117, перец черный - 0, 5, мука пшеничная - 42, яйца - 5 (1/8 шт. ), вода- 13, лук репчатый - 25, перец красный - 0, 5, бульон - 30. Выход - 350.
Чахохбили по-киргизски *. Подготовленное курдючное сало в нескольких местах прокалывают ножом и варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности, затем кладут хорошо обработанную баранью печень и также варят до полуготовности. После этого сало и печень, охлажденные и нарезанные тонкими пластинками массой по 30 г, кладут на противень, смазанный сливочным маслом или жиром, чередуя ломтики печени с кусочками курдючного сала. Заливают острым томатным соусом и тушат 20 мин в жароч-ном шкафу. При отпуске посыпают зеленью. Чахохбили можно подавать с тушеной капустой.
Сало курдючное - 100, печень баранья - 137, соус томатный - 50, зелень - 3, масло сливочное или жир - 5. Выход - 250. Жаркоп по-киргизски. Нарезанное ломтиками мясо обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированные и нарезанные квадратиками редьку и лук пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса. Затем соединяют с обжаренным мясом, вливают бульон или воду и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тепловой обработки кладут специи, зелень и толченый чеснок. Тесто готовят так же, как на лапшу. Затем его тонко раскатывают, нарезают ромбиками по 3, 5x3, 5 см и варят в подсоленной воде. Яйца взбивают до однородной массы и жарят. Подают в кисе. В нее кладут отварные лепешки, на них мясо с овощами и нарезанный соломкой омлет. Баранина (окорок,
корейка) или говядина (части задней ноги, предназначенные для тушения) - 159, лук репчатый - 25, чеснок - 4, редька - 35, томатное пюре - 25, масло растительное - 30, лук зеленый или джусай - 4, уксус 3 % -й - 10, бульон или вода - 150, мука пшеничная - 103, яйца - 50 (в том числе 10 на тесто), маргарин - 3. Выход - 500.
Жото *. Для фарша тщательно обработанные субпродукты мелко рубят вместе с репчатым луком, посыпают солью, черным молотым перцем, сбрызгивают подогретым сливочным маслом, хорошо перемешивают и ставят на 40-50 мин в холодном месте. Приготавливают пресное тесто, раскатывают его в прямоугольный пласт толщиной 1, 5 см и длиной 20-25 см, кладут фарш и свертывают рулетом. Поверхность смазывают сметаной, прокалывают в нескольких местах, кладут на противень, смазанный маслом, и выпекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции, поливают сметанным соусом.
Почки — 47, сердце — 44, легкие — 35, лук репчатый — 24, масло сливочное — 5, мука пшеничная — 70, яйца — 13 (1/3 шт. ), вода —30, сода питьевая — 2, сметана — 5, соус — 50. В ы х о д — 280.
Бал-боорсок *. Яйца смешивают с питьевой содой, разведенными в теплом молоке дрожжами, просеянной пшеничной мукой и замешивают крутое тесто. Его оставляют на 40-60 мин, затем раскатывают в тонкий жгут и нарезают поперек на кусочки (длиной 1, 5-2 см), которые обжаривают в растительном масле. Для медового сиропа: мед с сахаром варят до полного растворения сахара и немного охлаждают. Обжаренные кусочки теста смешивают с подготовленным кишмишом (изюмом) или дроблеными жареными орехами. Поливают охлажденным медовым сиропом, хорошо перемешивают и формуют в виде горки. Можно украсить кишмишом или орехами. Подают к чаю. Мука пшеничная высшего
сорта - 450 (в том числе на подпыл - 20), молоко - 20, дрожжи (прессованные) - 10, яйца - 240 (6 шт. ), сода питьевая - 2, масло растительное - 200, мед натуральный - 250, сахар - 100, кишмиш или жареные орехи - 100. Выход- 1000. Актаган-чай *. Заваривают чай в фарфоровом чайнике. Добавляют топленое молоко или сливки, соль и доводят до кипения. Подают в пиалах. Отдельно отпускают мучные выпеченные изделия и сладости.
Чай черный — 2, вода — 55, молоко топленое — 150 или сливки — 50, соль — 0, 5. В ы х о д — 200.
Напиток «Тоо-гуль» (черный цветок).
В охлажденной кипяченой воде разводят консервированную смородину с сахаром, настаивают 5—6 ч и процеживают. В настое смородины растворяют мед и добавляют лимонную кислоту. Напиток охлаждают до температуры 12—14 °С и подают.
Смородина консервированная с сахаром — 75, мед натуральный — 50, кислота лимонная — 0, 5, вода — 915. В ы х о д — 1000.