Вкусные рецепты

В национальной кухне таджиков для приготовления блюд широко используют мясо баранины, курдючное сало, мучные изделия.
Популярны изделия из субпродуктов, дичи, индейки, форели (гулмоки) и рыбы маринки (ширмохи). Широко используются в питании рис, фасоль, горох (нут), картофель, морковь, тыква, кисломолочные продукты (джургот, дуг, катык). Из супов популярны концентрированные бульоны. Мясо для бульонов, вторых блюд предварительно обжаривают или используют без обжаривания, не отделяя его от кости. Супы заправляют перцем, чесноком, винным уксусом, мелко нарубленной зеленью.
Широк ассортимент вторых блюд, из которых наиболее распространены — плов, насчитывающий более 50 наименований, каурдак, кабобы, лагман и др. Из холодных блюд преобладают закуски из свежих овощей, салаты, которые подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарниров ко вторым блюдам. Излюбленные мучные изделия — лепешки (более 30 наименований), самбуса, манты, чак-чак. Лепешки приготавливают в основном в тындыре (специальном глиняном сосуде без дна с узкой горловиной).
Большой ассортимент в таджикской кухне восточных сладостей и прохладительных напитков, шербетов, которые приготавливают из плодов, ягод, орехов. Самым популярным горячим напитком является зеленый чай, который пьют только из пиал, небольшими глотками. Его можно подавать и холодным (яхна чай). Хомшурбо *. Жирную баранину (вместе с костями) рубят на куски массой по 40—50 г, кладут в казан (или кастрюлю), заливают холодной водой, добавляют перебранный и замоченный горох или нут. Доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Добавляют небольшую целую морковь, половинки репы, нашинкованный репчатый лук, сладкий стручковый перец и соль. Продолжают варить 2 ч. За 1 ч до окончания тепловой обработки кладут крупные дольки помидоров, а за 30 мин — картофель, разрезав каждый клубень на 3—4 части. При подаче в тарелку кладут кусочки баранины, нашинкованную зелень (зеленый лук, мяту, кинзу, рай-хон), наливают шурбо. Отдельно подают мелко измельченный стручковый жгучий перец, разведенный бульоном до консистенции густой сметаны. Шурбо можно приготовить с добавлением айвы, тыквы, лобио и др. Отдельно в тарелке можно подать вареное мясо, картофель, репу, айву, тыкву.
Баранина I категории - 109, картофель - 30, морковь - 20, репа - 20, лук репчатый - 20, помидоры - 20, перец сладкий стручковый - 10, горох или нут - 5, зелень - 15, перец стручковый жгучий - 0, 01. Выход - 150.
Кабоб «Лаззат» (отбивная). Мясо нарезают на порционные куски, отбивают и маринуют, сбрызгивая уксусом, перемешивая с мелко нашинкованным луком, посыпая перцем. Через 5-8 ч отбивную дважды смачивают в яйце и панируют в муке, затем жарят в небольшом количестве жира. На гарнир подают жареный картофель из вареного или сырого, мясо перед подачей поливают жиром.
Баранина (корейка,
тазобедренная часть) - 160, или говядина (толстый или тонкий края) - 151, уксус 3 % -й - 5, лук репчатый - 15, яйца - 40 (1 шт. ), мука пшеничная I сорта - 20, масса полуфабриката из баранины - 214, из говядины - 205, жир животный топленый пищевой - 30, масса готового изделия - 150, масло сливочное или маргарин столовый - 10, зелень - 7, гарнир - 150. Выход - 317.
Мампар *. Из пшеничной муки высшего сорта и яиц готовят крутое пресное тесто, скатывают его в шар, накрывают и оставляют для расстойки на 20-25 мин. Затем раскатывают в большую лепешку толщиной 1 мм, нарезают лапшу квадратиками размером по 1x1 см и отваривают в подсоленной кипящей воде. Лапшу откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и смазывают растительным маслом. Баранину, нарезанную кусками массой по 8-10 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой, морковь и болгарский перец, нарезанные мелкими кубиками, и продолжают жарить. В обжаренную баранину и овощи кладут томатное пюре и жарят 6-7 мин. Заливают бульоном, добавляют картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. За 10 мин до окончания варки заправляют специями. Сырое яйцо припускают в подсоленной воде. При отпуске кладут лапшу, припущенное яйцо, заливают соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины с овощами, и посыпают зеленью.
Баранина- 119, мука
пшеничная - 100, вода для теста - 20, яйца-5 (1/8 шт. ), морковь - 28, лук репчатый - 20, картофель - 75, перец болгарский - 22, чеснок - 3, томатное пюре - 10, яйца - 40 (1 шт. ), масло топленое - 25, мука пшеничная для соуса - 5, петрушка (зелень) - 9. Выход - 500.
Дамлама *. Куски жареной баранины массой по 500-700 г посыпают солью, перцем. Кладут в каскан (можно также использовать сетку для варки на пару), добавляют половинки айвы, кусочки тыквы, целые очищенные небольшие клубни картофеля или разрезанные на несколько частей, небольшой кочан капусты, сладкий стручковый перец, целую морковь, пучки подготовленной зелени (кинзы, укропа, зеленого лука), солят, перчат. Затем доводят до готовности в закрытой посуде на пару (в течение 2-3 ч). Дамла-му можно приготовить и в казане. Для этого куски жирной баранины нарезают ломтиками массой по 80-100 г, кладут их в казан и, посолив, укладывают слоями остальные продукты. Закрывают ломтиками жирной баранины, солят, перчат и в закрытой посуде на слабом огне доводят до готовности. Подают на большом круглом блюде.
Баранина
I категории - 109, айва - 20, тыква - 14, картофель - 15, капуста - 16, перец сладкий стручковый - 4, морковь - 16, зелень петрушки, укропа, зеленого лука, кинзы- 10, соль- 1, масса мяса - 50. Выход- 100. Лагман по-гиссарски. Готовое пресное тесто тонко раскатывают, нарезают так же, как на лапшу, отваривают в подсоленной воде, промывают холодной водой и смазывают жиром. Мякоть говядины и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают и разделывают фрикадельки массой по 15-20 г. В мелко нашинкованный обжаренный репчатый лук кладут морковь, нарезанную соломкой, заранее замоченный горох и продолжают жарить. Затем добавляют томатное пюре и жарят еще 6-7 мин. Обжаренные овощи заливают бульоном, кладут репу, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, затем добавляют алычу и продолжают варку в течение 5-6 мин. После этого кладут фрикадельки и доводят до готовности. За 10 мин до окончания варки лагман заправляют солью, чесноком, перцем и лавровым листом. Перед отпуском лапшу разогревают, кладут в кису, заливают соусом, приготовленным на бульоне, посыпают зеленью и поливают катыком (частично обезвоженное заквашенное кипяченое молоко).
Говядина без костей- 119,
мука пшеничная - 200, вода для замеса теста - 80, морковь - 32, лук репчатый- 17, горох- 15, репа - 75, томатное пюре - 10, масло топленое - 20, алыча - 10, бульон - 125, катык - 20, зелень - 9, чеснок - 3, мука для соуса - 5, специи - 2. Выход - 500. Яичница ассорти *. Сосиски нарезают кусочками под углом 45 °, в середине каждого делают надрез и в него вкладывают тонкий ломтик вареной баранины. Сосиски обжаривают на сковороде с жиром, заливают яйцами, слегка посыпают тертым сыром и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью. ж Сосиски - 50,
баранина или сыр голландский - 25, яйца - 120 (3 шт. ), масло топленое- 15, сыр голландский тертый - 10, зелень - 5, специи - 2. Выход - 200.
Салат «пахта» *. Редьку натирают на терке, перемешивают с мелко нашинкованными вареными яйцами, заправляют солью, перемешивают, выкладывают горкой, поливают сметаной, оформляют зеленью. ^ Редька - 114, яйца - 20
(1/2 шт. ), сметана-50,
зелень - 11.
Выход - 200. Шербет из винограда *. Незрелый виноград (освобожденный от веточек и плодоножек) промывают и 15-20 мин варят в неокисляющейся посуде. Затем охлаждают, отжимают сок, добавляют в него сахар или сахарный сироп и варят 5-6 мин. Подают охлажденным в больших пиалах.
Виноград - 1000, вода - 1000, сахар - 200. Выход- 1000.