Вкусные рецепты

Национальная кухня Казахстана славится •своеобразным ароматом, сочностью и нежным вкусом блюд, что достигается добавлением различных специй, приправ, пряной зелени, небольшого количества соли и длительной варкой продуктов при слабом кипении. Овощи, рыба, мясо широко используются в питании. Одна из особенностей казахской кухни — блюда из конины, маринованная рыба, маринованное мясо. Для приготовления блюд широко используют субпродукты и сочетают их с мясом. В большинстве случаев для варки мясо нарезают крупными кусками по 1, 5—2 кг. Для салатов, холодных и горячих закусок, первых и
вторых блюд продукты нарезают мелкими кубиками, соломкой, ромбиками. Используемое для приготовления пищи растительное масло предварительно перекаливают.
Казахской кухне присущ ассортимент блюд полужидкой консистенции. Популярны в Казахстане пловы, изделия из муки (лагман, манты, беляши), приготавливаемые и в других республиках нашей страны.
Восточные сладости, фрукты, арбузы, дыни, чай являются неотъемлемой частью сладкого стола. Чай готовят с топленым молоком, сливками и солью, подают в пиалах.
Лагман *. Из пшеничной муки замешивают пресное тесто, которое выдерживают 2-2, 5 ч для набухания клейковины. Тесто делят на куски, растягивают и свертывают в жгуты, смачивают соленым раствором и вытягивают на весу, держа концы жгута и все время скручивая его. Снова разрезают на куски и свертывают в жгуты, растягивая тесто. Так повторяют несколько раз. Затем тесто вытягивают на столе, чтобы получилась лапша желаемой толщины. Лапшу варят 10 мин, затем промывают холодной водой, смазывают растительным маслом, чтобы она не слиплась. Перед подачей лапшу разогревают в кипящей подсоленной воде, кладут в глубокую тарелку или кисе (посуда, по форме напоминающая пиалу, но большей вместимости), кладут мясо, заливая соусом. Мясо баранины нарезают кубиками и вместе с тонко нарезанным репчатым луком, чесноком, томатной пастой обжаривают с жиром, заправляют солью, молотым красным перцем, заливают водой, хорошо перемешивают и тушат до готовности мяса, не допуская бурного кипения. К лаг-ману с мясом, как приправу, можно отдельно подать винный уксус.
Для лагмана: мука пшеничная - 139, вода - 64, соль - 2, масло растительное - б, масса лагмана - 300; для мяса тушеного: баранина (лопатка) или говядина (лопатка, боковая, наружная части задней ноги) без костей - 79, лук репчатый - 20, чеснок - 0, 8,
томат-паста - 26, перец - 1, вода - 85, масло растительное - 10, масса готового мяса - 50, соус - 75. Выход - 425.
Бисбармак (мясо по-казахски *). Замешивают пресное тесто так же, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают крупными ромбиками по 8x8 см (сочни). Баранину заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Снимают пену, добавляют соль, черный перец горошком, лавровый лист и продолжают варить 2-2, 5 ч при очень слабом кипении до полной готовности баранины. Во время варки бульон периодически перемешивают. Готовую баранину вынимают из бульона, нарезают широкими ломтиками и заливают частью бульона. Добавляют кружочки сырого репчатого лука и доводят до кипения. Оставшийся бульон (сорпа) процеживают и разливают на две части. Одну заправляют черным молотым перцем и разведенной столовой горчицей (1/2 чайной ложки на 1 л бульона). В другую часть бульона кладут сочни и отваривают их. Подают в круглом фарфоровом блюде или в глубокой тарелке: сначала кладут отварные сочни, на них ломтики баранины с луком. Блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа или зеленым луком, бульон подают в кисе.
Баранина - 298, лук репчатый - 60, мука пшеничная - 80, яйца - 8 (1/5 шт. ), вода - 30, соль - 2, зелень - 5. Выход - 430.
Куырдак (горячая закуска) *. Курдючное сало нарезают мелкими кусочками и обжаривают так, чтобы вытопился жир. Добавляют нарезанные кубиками легкие и продолжают жарить 20 мин, затем кладут нарезанное кусочками сердце и обжаривают 15 мин, добавляют нарезанную кусочками печень, нашинкованный репчатый лук, соль, перец. Все это обжаривают, вливают немного бульона и в закрытой посуде доводят до готовности.
Сало курдючное - 60, легкие - 115, сердце - 42, печень (говяжья) - 74, лук репчатый - 30, перец - 0, 3, бульон - 80. Выход - 270.
Бурсак *. Приготавливают дрожжевое тесто из муки, воды, дрожжей, сахара и соли. Затем его расстаивают, круто замешивают и раскатывают в виде колбасок, нарезают на кусочки массой по 152 г, скатывают в шарики и обжаривают в жире.
Мука пшеничная - 75, вода - 33, дрожжи - 1, соль - 1, сахар - 4, сало топленое - 15. Выход- 100.
Баурсак из творога *. Творог протирают через сито или пропускают через мясорубку. Добавляют сырые яйца, сливочное масло, растопленное до консистенции густой сметаны, сахар, соль, муку и все хорошо перемешивают. Раскатывают в виде жгута и разделывают на кусочки по 25 г. Скатывают шарики, отваривают их в круто подсоленном кипятке и откидывают на сито. Отварные шарики панируют в пшеничной муке, а затем обжаривают на сковороде с топленым маслом до образования румяной корочки. При подаче посыпают рафинадной пудрой или поливают сметаной. Творог - 100, мука
пшеничная - 15, яйца - 20 (1/2 шт. ), масло сливочное - 10, сахар - 8, соль - 1, мука пшеничная для панирования - 8, масло топленое - 16, пудра рафинадная - 5 или сметана - 30. Выход: с рафинадной пудрой - 130; со сметаной - 155.
Беляши. Готовят дрожжевое тесто. Разделывают лепешки массой по 40 г. На середину каждой кладут фарш. Края лепешек защипывают, придавая изделиям округло-плоскую форму с отверстием в середине. На сковороду с раскаленным жиром кладут лепешки отверстием вниз и жарят с двух сторон до готовности. Для фарша котлетное мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарубленный репчатый лук, соль, молотый черный перец, воду и хорошо перемешивают. Подают по 3 шт. на порцию.
Для теста: мука
пшеничная - 80, вода (молоко) - 40, дрожжи прессованные - 2, сахар - 2, соль - 1; для фарша: мясо котлетное (говядина или баранина) - ПО, лук репчатый - 20, перец - 0, 5, соль - 2, вода - 15. Выход - 240.
Палау (плов казахский) *. Рис хорошо промывают, замачивают в горячей подсоленной воде (на 1 л берут 10 г соли). Мясо, нарезанное кусочками массой по 20-25 г, жарят в казане с сильно нагретым жиром до тех пор, пока не появится легкая золотистая корочка. Затем к мясу добавляют шинкованный репчатый лук. Когда он хорошо обжарится, кладут нарезанную соломкой морковь, посыпают солью и продолжают жарить еще 5-7 мин. После этого вливают горячую воду (1, 5 л на 1 кг риса), доводят до кипения и кладут подготовленный рис. Когда вода будет полностью поглощена рисом, его собирают к центру горкой. Плов на всю глубину (до дна) прокалывают веселкой в пяти-шести местах для равномерного распределения жира. Казан плотно закрывают крышкой и при слабом нагреве доводят до готовности (30—35 мин). Размешивать плов во время варки нельзя. Перед отпуском рис осторожно перемешивают, укладывают на тарелку горкой, а сверху — кусочки мяса. К плову можно подать гранаты (50 г на порцию), салат из свежих помидоров (75 г на порцию).
Говядина (лопатка, боковая или наружная часть задней ноги) — 119 или баранина (лопатка, корейка, окорок) — 107, крупа рисовая — 86, масло растительное — 21, морковь — 69, соль — 2. В ы х о д — 375.
Манты с бараниной. Из пшеничной муки, воды и соли замешивают пресное крутое тесто. Накрывают его влажной тканью и выдерживают 40—60 мин. Затем делят на куски массой по 19—20 г, раскатывают тонкие лепешки так, чтобы края были несколько тоньше середины. На середину лепешки кладут фарш. Края лепешек защипывают посередине, придавая изделиям круглую или овальную форму. Для фарша баранину мелко рубят, смешивают с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют холодную воду, соль, красный молотый перец. Все хорошо перемешивают. Если используется нежирная баранина, то в нее добавляют курдючное сало (10 г на порцию), уменьшив соответственно закладку мяса. Манты укладывают на смазанные жиром решетки каскана (высокая кастрюля с вкладышами-решетками для варки на пару), которые устанавливают над котлом с кипящей водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару 30 мин. Подают по 5 шт. на порцию. К блюду можно подать уксус, красный молотый перец.
Для теста: мука пшеничная — 75 (в том числе 5 г на подпыл), вода — 30, соль — 1; для фарша: баранина (лопатка или окорок) — 143, лук репчатый — 65, соль — 1, 5, перец — 1, вода — 20, масло растительное для смазки каскана — 5, уксус 3 % -й — 15. В ы х о д — 300.