Вкусные рецепты

Издавна Армения являлась связующим звеном культурных и торговых связей между Западом и Востоком. Это отразилось и в армянской кухне. Кроме того, национальные особенности армянской кухни определяются климатическими условиями и являются результатом многовекового отбора наиболее питательных и вкусных блюд.
Очень высоко в Армении ценится форель (речная, севанская). Ее варят, жарят с маслом, на вертеле, на углях. Рыбное блюдо «кутап», известное в глубокой древности, по своей технологии сохранилось почти без изменений до наших дней.
Из мяса чаще всего употребляют баранину, говядину, сельскохозяйственную птицу, дичь, мясо диких животных. Популярны в Армении шашлыки и блюда, приготовленные на вертеле, углях, плов. В сочетании с мясными блюдами широко используют овощи. Картофель, помидоры, перец, баклажаны, кабачки, капуста, морковь, огурцы, свекла, брюква, щавель, шпинат, зелень петрушки, укропа, различные дикорастущие растения входят в состав супов, вторых блюд, холодных закусок.
Одним из основных продуктов питания армян является хлеб — лаваш, выпекаемый на стенках тонира. (Тонир — это круглый глиняный очаг, в нижней части которого сбоку расположено поддувало). Основное преимущество лаваша, выпекаемого в домашних условиях, — высокая энергетическая ценность. Без лаваша не подаются кушанья во время завтрака, обеда и ужина.
В рационе питания широко используются молочные продукты: мацун — кислое молоко, сыры.
В качестве сладких блюд подают свежие и сушеные фрукты: груши, яблоки, айву, кизил, персики, гранаты, сливы, абрикосы, виноград, арбузы, дыни. Бозбаш «Ереванский» *. Баранью грудинку промывают, нарезают на порционные куски массой по 100—125 г и варят бульон. В процеженный бульон кладут горох и варят до готовности. Затем добавляют нарезанные дольками картофель, порционные куски вареного мяса, обжаренный репчатый лук, томатное пюре, промытый чернослив, нарезанные на дольки без сердцевины яблоки, соль, перец и варят 10—15 мин.
Баранина (грудинка) - 125,
горох - 30, лук
репчатый - 25,
картофель- 100, томатное
пюре - 15, яблоки - 30,
чернослив - 10,
бульон - 275.
Выход - 500. Яйни (суп из говядины с курагой) *. В процеженный бульон из говядины кладут мелко нарезанный, пассерованный с томатным пюре репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. В тарелку кладут вареное мясо, заливают бульоном и подают, посыпав зеленью.
Говядина - 81, лук
репчатый - 20, томатное пюре - 10, картофель - 120, курага - 30, масло сливочное - 10, зелень - 3, бульон - 325. Выход - 500. Ишхан хоровац (форель на вертеле) *. Форель потрошат, удаляя внутренности со стороны головы, не разрезая брюшка, хорошо промывают, посыпают солью и перцем, надевают на шпажку и жарят так же, как шашлык, над раскаленными углями. Во время жаренья рыбу периодически смазывают растопленным сливочным маслом. Подают с зеленью или гарниром из овощей, поливают соком граната.
Форель (мелкая) потрошеная- 119, сок граната - 20, масло сливочное - 5, петрушка (зелень) - 10 или гарнир - 150, масса готовой форели - 100. Выход: с зеленью - 110; с гарниром - 250.
Толма эчмиадзинская *. Помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец подготавливают для фарширования. Для фарша мясо баранины пропускают через мясорубку, добавляют отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные лук, зелень петрушки, перец и перемешивают. На дно кастрюли кладут нарубленные бараньи кости, на них укладывают фаршированные овощи, промежутки между которыми заполняют мелко нарезанными яблоками или айвой. Все заливают водой так, чтобы она только покрыла овощи, и тушат. За 5-10 мин до конца тушения солят. На тарелку при подаче кладут по одному виду каждого из фаршированных овощей, поливают образовавшимся при тушении бульоном. Баранина- 119, кости баранины - 47, крупа рисовая - 20, лук репчатый - 16, масло топленое - 15, зелень - 15, овощи, подготовленные для фарширования: баклажаны - 85, помидоры - 85, перец болгарский - 30; яблоки или айва - 35. Выход: с баклажанами - 125; помидорами - 125; перцем стручковым - 75.
Толму можно приготовить, фаршируя листья винограда, сворачивая их в форме колбасок (ереванская), или фаршируя капусту. При тушении ереванской толмы яблоки или айву не добавляют. Измири кюфта *. Мясо баранины 2 раза пропускают через мясорубку, добавляют сырые желтки яиц, соль, молотый красный и черный перец, сырой репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками (крошка), и хорошо вымешивают. Из фарша формуют мелкие шарики, панируют в муке и обжаривают. Томатное пюре пассеруют, добавляют разведенную бульоном белую мучную пассеровку, доводят до кипения и заливают подготовленные мясные шарики. Шарики тушат до готовности, при подаче на стол посыпают красным перцем и зеленью.
I Баранина- 119, лук репчатый - 16, яйца (желток) - 8 (1/2 шт. ), пшеничная - 25, масло топленое - 20, томатное пюре - 20, зелень - 5, перец красный - 2. Выход - 155.
Бораки из цыплят с баклажанами. Потрошеного цыпленка разрубают по грудной кости, распластывают так же, как цыплят-табака, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до образования золотистой корочки. Баклажаны очищают от кожицы и нарезают кружочками или пластинками, посыпают солью, выдерживают 10-15 мин, затем промывают и припускают до готовности в небольшом количестве воды. Цыпленка нарубают на куски и кладут в сотейник, чередуя куски птицы с баклажанами, заливают отваром баклажанов, закрывают крышкой и прогревают. Подают без гарнира вместе с баклажанами. Отдельно подают мацун (кисломолочный продукт) с тертым чесноком.
Цыпленок - 149, масло сливочное или маргарин столовый - 5, масса жареного цыпленка - 100, баклажаны - 139, вода - 25, масса готового блюда - 230, мацун - 100, чеснок - 2, 3. Выход - 330.
Гарнир к шашлыкам, птице, рыбе *. Небольшие баклажаны надрезают по длине, внутрь кладут брусочки курдючного сала. На шпажки надевают баклажаны, целые стручки сладкого перца, целые плотные помидоры и жарят над раскаленными углями. Сырой репчатый лук нарезают кольцами, сбрызгивают соком лимона или лимонной кислотой. Жареные овощи очищают от кожицы и оформляют репчатым луком, кружочками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки, укропом.
Помидоры - 80, баклажаны - 80, сало курдючное - 10, перец сладкий стручковый - 25, лук репчатый - 16, лук зеленый - 20, сок лимона - 15, или кислота лимонная - 0, 03, петрушка (зелень) - 5, укроп - 5. В ы х о д - 150.