Вкусные рецепты

Первичная обработка предназначена для обеззараживания сырья, удаления из него несъедобных частей и придания определенной формы, соответствующей приготавливаемому блюду. На этой стадии сырье сортируют, перебирают, просеивают, зачищают, моют, очищают, разделяют на части, нарезают, перемешивают, формуют и т. д. Обычно первичная обработка завершается подготовкой полуфабрикатов.
Для более рационального использования продуктов питания, сокращения потерь питательных веществ продуктов с пищевыми отходами пищевая промышленность, крупные предприятия общественного питания выпускают полуфабрикаты. Чем выше степень готовности полуфабрикатов, тем меньше необходимо выполнять операций по их подготовке к тепловой обработке, тем быстрее проходит процесс приготовления пищи в предприятиях общественного питания и в домашних условиях.
После первичной обработки полуфабрикаты используют для приготовления блюд в натуральном виде без тепловой обработки или подвергают одному либо нескольким ее способам: варке, жаренью, тушению, запеканию. Последователь-
ность проведения этих способов обработки зависит от вида продукта, операций первичной обработки, предшествующих тепловой. Так, мясо с большим количеством коллагеновой соединительной ткани перед жареньем маринуют, измельчают или отваривают, а затем обжаривают. Иногда при первичной обработке применяют вспомогательные операции тепловой обработки — ошпаривание, опаливание. Они предназначены для размягчения продукта, удаления ненужных вкусовых веществ, несъедобных частей продукта.