Вкусные рецепты

Для того чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
Соус после хранения следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
Чтобы ароматические вещества не улетучивались, необходимо соус приготавливать в закрытой посуде.
Солить соус до заправки его томатным пюре не рекомендуется, так как пюре само по себе может быть соленым.
Чтобы в соусе не было комков, муку следует разводить подсоленной водой. При образовании же комков соус процеживают через ситечко или влажную салфетку, затем кладут приправы по рецептуре и снова кипятят.
Уксус придает соусу более острый вкус. Поэтому входящий в рецептуру многих соусов уксус можно заменять натуральной кислотой — соком граната, лимона, ревеня, пюре алычи или кизила, добавлять щавель, ревень, барбарис, яблоки кислых сортов.
Мускатный орех придает соусам особый вкус. Но вводить растертый орех нужно в конце варки соуса и в очень малом количестве.
Белый соус можно окрашивать соком моркови, томатов, шафраном, грибным отваром, зеленью петрушки.
Для рыбных, молочных, грибных и фруктовых соусов применяют только белую мучную пассеровку или крахмал.
Яично-масляные соусы нестойкие, поэтому их можно хранить не более 1, 5 ч при температуре не выше 65 °С. При более высокой температуре соусы отмасли-ваются.
В соусы с яичными желтками и сливками лимонный сок следует добавлять непосредственно перед подачей, так как под воздействием кислоты желтки и сливки сворачиваются. Отмаслив-шийся соус майонез можно исправить. Для этого желток выпускают в отдельную посуду, а затем понемногу вливают соус, тщательно его размешивая.
Соус майонез можно сохранять в холодильнике 1 — 1 , 5 месяца, а при комнатной температуре — 20 дней.
Для приготовления сладких соусов можно использовать маисовый (кукурузный) крахмал.