Соус майонез с желе (банкетный)
Соус майонез с желе (банкетный) можно готовить тремя способами.
П е р в ы й с п о с о б * . В горячий мясной, куриный или рыбный бульон вводят желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, бульон процеживают. В охлажденный, но не застывший бульон добавляют растительное масло и непрерывно взбивают веселкой до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 мин). Если при взбивании масса быстро загустеет, то ее следует слегка подогреть, а затем взбивать. Во время взбивания в соус добавляют 15 г уксуса или 1 г лимонной кислоты.
В т о р о й с п о с о б . В незастывшее желе (см. первый способ) добавляют соус майонез и тщательно взбивают веничком.
Т р е т и й с п о с о б . Незастывшее желе смешивают с охлажденным белым соусом, соусом майонезом, уксусом и тщательно взбивают веничком. Используется для заливания холодной рыбы, филе птицы и дичи.
Соус майонез основной — 410, желе мясное или рыбное — 600 (кости говяжьи или пищевые рыбные отходы — 600, желатин — 24, морковь — 12, лук репчатый — 12, петрушка (корень) — 6, уксус 9 % -й — 9, я й ц а (белки) — 43 (2 шт. ), лавровый лист — 0, 2). В ы х о д — 1000.