Комбинированные способы тепловой обработки
Эти способы основаны на последовательном проведении тепловой обработки несколькими основными способами. Тушение — предварительное обжаривание или иногда варка до полуготовности, а затем припускание в соусе, бульоне с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука, специй.
Запекание — варка, припуска-ние продукта или его жаренье до полуготовности, а затем жаренье в жарочном шкафу в натуральном виде или под соусом. В последнем случае продукт получается более сочным.