Вкусные рецепты

Ошпаривание (бланширование)
применяется с целью размягчения поверхностного слоя продуктов, удаления из них горечи, разрушения ферментов, которые могут вызвать потемнение очищенных овощей, фруктов. При ошпаривании продукт кладут в дуршлаг и поливают кипятком. Если необходимо размягчить продукт по всей его массе (например, капуста для голубцов), то его проваривают до полуготовности в кастрюле, сотейнике. Пассерование — жаренье продукта основным способом до полуготовности. Обычно пассеруют овощи и муку, которые предназначены для приготовления соусов, заправки супов. Пассерование следует проводить при температуре 110— 120 °С, чтобы на продукте не образовывалась плотная корочка, не изменялась его окраска. Без изменения цвета пассеруют овощи, муку для белых соусов. Красную мучную пассеровку приготавливают без жира, периодически помешивая.
При пассеровании из овощей в жир переходят некоторые эфирные масла, красящие вещества, что способствует улучшению вкуса и внешнего вида приготавливаемого блюда.