Вкусные рецепты

Жаренье во фритюре, или в большом количестве жира,
происходит при погружении продукта в жир, который берут в таком количестве, чтобы он полностью покрывал продукт (фритюр). В предприятиях общественного питания для жаренья в жире используется специальное оборудование — фритюрница. В домашних условиях для этой цели можно использовать глубокие сковороды, сотейники. Так как температура жира должна быть 160—180 °С, то продукты, предназначенные для жаренья, перед погружением в жир подсушивают или панируют. Обычно панируют продукты, из которых при жа-реньи может интенсивно выделяться жидкость, вызывая разбрызгивание жира. В большинстве случаев из-за высокой температуры жира на поверхности продукта быстро образуется золотистая корочка, а продукт оказывается еще не готовым к употреблению, поэтому рекомендуется после жаренья во фритюре его доводить до готовности в жарочном шкафу.
Иногда перед жареньем продукт отваривают, дважды панируют, а затем жарят. При этом способе жаренья могут происходить глубокие изменения жиров, поэтому не следует многократно использовать фритюрный жир для жаренья (в домашних условиях не более 2—3 раз). Для того чтобы кусочки продукта, его панировка во фритюре не перегорали, их удаляют из фритюра с помощью шумовки или периодически процеживают жир.