Жаренье
Жаренье — тепловая обработка продуктов без добавления жидкости. Одним из древнейших способов тепловой обработки является жаренье на открытом огне на вертеле, шпажке. С изобретением металлической посуды продукты жарят на сковородах, противнях с добавлением небольшого количества жира. В настоящее время существуют различные способы жаренья: основной, в жарочном шкафу электрических или газовых
плит, во фритюре, т. е. большом количестве жира, в инфракрасных лучах гриль-аппаратов.
От скорости прогревания
верхних слоев продукта и образования на поверхности поджаристой корочки зависит качество, сочность приготавливаемого блюда. Поэтому для каждого способа жаренья тре-
буется определенный температурный режим. Лучшим является жаренье при температуре жира от 150 до 180 °С. Для этого используют жиры, имеющие высокую температуру ды-мообразования. Жиры с низкой температурой плавления и дымообразования, например сливочное масло, для жаренья продуктов лучше использовать вместе с растительными жирами или добавлять их в конце жаренья (табл. 1). При температуре жира 100—120 °С продукт прогревается медленно, теряет значительную часть влаги, так как на поверхности не образуется поджаристой корочки, препятствующей ее испарению.