Вкусные рецепты

Для варки бульона подготовленные кости нарубают длиной 5—7 см. Мясо грудинки, покромки, лопатки, части задней ноги нарезают кусками массой 0, 5—2 кг. Кости закладывают в кастрюлю или котел, заливают водой в соотношении 1: 1 (для концентрированного бульона) и 1: 5 (для нормальной концентрации). Затем их варят до закипания на сильном огне, в момент закипания с поверхности бульона снимают пену, уменьшают нагрев и продолжают варить 2 ч, периодически снимая с поверхности пену. Снимаемый при варке жир используют для пассерования лука и корнеплодов. В кастрюлю закладывают подготовленные куски мяса, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают образовавшуюся пену и за 30—40 мин до окончания варки кладут в бульон нарезанные на половинки сырые овощи (репчатый лук, морковь, корень петрушки, пучок зелени), солят. В конце варки мясо вынимают. Его готовность определяют поварской вилкой. Хорошо сваренное мясо свободно прокалывается.
Бульон процеживают через сито. При варке бульона мясо вместе с костями закладывать не рационально, так как длительное кипячение разрушает экстрактивные вещества мяса, перешедшие в бульон.
Бульон, сваренный из одних костей без мяса, имеет слабо выраженные запах и вкус. Это объясняется тем, что кости содержат мало экстрактивных веществ, а минеральные вещества костей не растворимы в воде. Из костей в бульон переходят главным образом белок и жир.
При варке мясного бульона наряду с костями и мясом в котел можно закладывать языки, птицу, предназначенные для вторых и холодных блюд.
Норма продуктов для варки 1 л костного
бульона, г.:
кости - 250-400,
морковь - 8-10, петрушка (корень)-5-8, лук репчатый-8-10, вода - 1250.
Продолжительность варки бульонов из говяжьих костей - 3, 5-4 ч, свиных, бараньих - 2-3 ч.
Норма закладки мяса на порцию супа (500 г) - 42-83 г, с выходом готового мяса - 25-50 г.