Полезные советы №2
Недостаточно упитанных кур, цыплят, индеек следует отваривать и подавать с различными соусами.
При изготовлении котлетной массы из сельскохозяйственной птицы следует использовать филе и мякоть ножек, а из дичи (кроме фазанов и куропаток)— только филе, так как ножки имеют горький вкус.
Пищевые отходы используют только из домашней птицы, так как у дичи они имеют горький вкус. К отходам относятся ножки, головки, шейки, желудки, печенка, гребешки.
Перед отпуском порционные жареные куски кур кладут в неглубокую посуду, вливают немного сока с жиром, выделившегося при жареньи, и на 5—7 мин ставят в жарочный шкаф (с невысокой температурой).
На гарнир к жареной птице можно отдельно подать салаты (зеленый, из красно- или белокочанной капусты), свежие, соленые или маринованные огурцы, патиссоны, моченые или маринованные фрукты.
Тушки старых кур, уток, индеек, гусей перед жареньем лучше варить до полуготовности.
При подаче жареную птицу поливают соком или томатным соусом с грибами и толченным с рубленой зеленью чесноком.