Кнельная масса
Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании. Для кнельной массы используют филе и мякоть ножек кур и индеек, а у дичи -только филе. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной. Кусочки кнельной массы, опущенные в кипящую воду, должны всплывать на поверхность. Из кнельной массы приготавливают клецки и блюда на пару.
На 1 кг мякоти птицы или дичи, г: хлеб пшеничный высшего сорта - 100, молоко - 150, сливки - 200, соль - 15, яйца - 72 (3 яичных белка).