Вкусные рецепты

Порционные полуфабрикаты из птицы приготавливают из филе, снятого с килевой кости тушки. Для этого используют кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для снятия филе тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз, разрезают кожу в пашинках и, отогнув ножки, отделяют кожу, обнажая филе по направлению к шее.
Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась с филе. Затем ножом перерубают косточку-вилку и срезают филе с двух сторон килевой и реберных костей. С тушек кур филе срезают вместе с крыльной косточкой. После этого отделяют малое и большое филе, удаляют косточку-вилку. Крыльную косточку у курицы зачищают от кожи и мякоти, отрубают утолщенную часть плечевого сустава. Для предупреждения деформации котлет при жареньи, перед формованием большое и малое филе зачищают. С малого филе удаляют жилку соединительной ткани, с наружной части большого филе срезают тонкий слой пленок. С каждой тушки птицы срезают по два больших и два малых филе.