Вкусные рецепты

Заправка «в муфточку». У тушек срубают шею вместе с головой и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Тушку промывают, отрубают ножки по пяточный сустав и, сделав прорез в голени одной ножки, вправляют в нее другую. Так заправляют перепелов. Заправка «клювом». У обработанных тушек отрубают ножки по пяточный сустав, сгибают их, перекрещивают и прижимают к филейной части и, проколов клювом место сгиба окорочков, прикрепляют их к тушке. Для удобства заправки голени можно раздробить тяпкой. Так заправляют вальдшнепов, дупелей и бекасов. Лесную дичь, предназначенную для жаренья, шпигуют, для чего в подготовленную тушку дичи шпиговкой вводят нарезанное небольшими брусочками охлажденное сало шпик. Болотную дичь завертывают, начиная со стороны грудки в тонкий слой сала шпик и перевязывают шпагатом. Тушки птицы при подготовке можно перевязывать ниткой. Тушки кур, цыплят подготавливают так же, как при заправке «в кармашек», но оставляют не заправленными ножки. Их прижимают к тушке ниткой. Для этого нитку петлей завязывают на грудной кости, затем концы петли крест на крест пропускают посередине крыльной кости, опоясывая тушку, и каждой ниткой с двух сторон тушки перевязывают концы ножек, стягивая и прижимая их к тушке. Для индеек, гусей и другой крупной птицы применяют способ перевязки, при котором концы ножек прижимают к тушке, перевязывая хвостовой жировик крест на крест, завязывая узел над филейной частью птицы. Для фарширования птицу перевязывают ниткой и зашивают разрезы.