Полуфабрикат цыплята табака
Затем у птицы отрубают конечности: ножки ниже пяточного сустава на 1— 1, 5 см, а крылышки по второму (крыль-ному) суставу.
У мелкой птицы крылья отрубают полностью, а ножки на 1—2 см ниже пяточного сустава. Отделять ножки по пяточному суставу нецелесообразно, так как связь кожи и мышц с суставом нарушается и при тепловой обработке при сокращении кожи и мышц в объеме кость ножки будет оголяться и внешний вид кулинарного изделия ухудшится. При потрошении птицы разрезают кожу и мякоть от начала грудной кости до анального отверстия и через образовавшийся прорез удаляют кишки, желудок, легкие, печень с желчным пузырем, сердце. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, зоб.
У птицы, реализуемой в торговой сети в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), легкие, почки, печень с желчным пузырем, сердце, селезенку, семенники, яичники, яйцевод, а у птицы потрошеной — внутренний жир, легкие и почки.
Выпотрошенную птицу промывают холодной проточной водой или несколько раз сменяют воду. Во время промывания у тушек удаляют с помощью ножа оставшиеся основания пера — пеньки, вымывают сгустки крови, вырезают остатки внутренностей. Птицу не рекомендуется длительно промывать, так как это вызывает потери питательных и экстрактивных веществ.
Промытую тушку птицы кладут в лоток брюшком вниз для стекания воды, когда она подсохнет, приготавливают полуфабрикаты.
Из цыплят массой 400—500 г готовят полуфабрикат цыплята табака. Для этого цыпленка кладут на доску спинкой вниз и средним ножом разрубают грудку вдоль пополам, по выступу килевой кости, распластанную тушку отбивают тяпкой, натирают солью, а перед жареньем — сметаной.
Дичь в торговую сеть обычно поступает в пере. Если она поступает мороженой,
ее оттаивают. Ощипывание и дальнейшую обработку крупной и средней дичи (глухарей, тетеревов, фазанов, куропаток, рябчиков, уток) производят так же, как сельскохозяйственной птицы. Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов) обрабатывают следующим образом: сдирают кожу с головы и шейки, вынимают глаза и потрошат тушки через разрез со стороны спинки.