Вкусные рецепты

В кулинарии используются различные виды сельскохозяйственной птицы: куры, утки, гуси, индейки. В состав мяса птицы входят белки, жиры, витамины В1, В2, РР, А, Д, минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь, экстрактивные вещества. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая, чем мышечная ткань убойных животных. Соединительная ткань более нежная, что обусловливает лучшее усвоение мяса птицы. При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат. Кожа птицы тонкая, поэтому используется в пищу. По сравнению с мясом животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ. Жир птицы имеет невысокую температуру плавления и поэтому легко усваивается.
Мясо водоплавающей птицы более жесткое и имеет специфический запах, поэтому для варки бульонов оно используется реже и, кроме того, требует более длительной тепловой обработки. Битую в домашнем хозяйстве птицу необходимо правильно подготовить к изготовлению полуфабрикатов. При убое тушки следует тщательно обескровить и после этого ощипать перо. На коже птицы не должно быть пятен, кровоподтеков и загрязнений.
Птицу и дичь ощипывают, начиная с шейки. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдергивают их в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в том месте, где выдергивают перья. Иногда для облегчения ощипывания тушки кур и цыплят после убоя по-
гружают в горячую воду (70—80 °С) на 30—60 с, после чего выдергивают перья. Через разрез в брюшине возле анального отверстия удаляют кишечник. Затем последовательность первичной обработки такая же, как для птицы, реализуемой в торговой сети, т. е. в полупотрошеном виде без пера. Птицу оттаивают, если она мороженая, опаливают, потрошат, промывают и приготавливают полуфабрикаты. Кожа и подкожный жировой слой предохраняют мышечную ткань от проникновения микроорганизмов и вытекания мышечного мясного сока при оттаивании. Поэтому мороженую птицу кладут в лоток на столе и оттаивают при комнатной температуре. Если оттаивают несколько тушек птицы, то их раскладывают на расстоянии 3—5 см друг от друга, чтобы они не соприкасались. В зависимости от величины тушек птицы процесс оттаивания длится 4—6 ч, а индеек — до 8 ч.
После ощипывания на коже тушек остаются волоски, для их удаления тушки вытирают полотенцем, натирают отрубями или мукой низших сортов. Затем тушки опаливают над пламенем газовых или спиртовых горелок. У полупотрошеных тушек отрубают голову у второго шейного позвонка, после этого надрезают кожу вокруг шеи на 2—3 см от ее основания и отрубают шею. С нее снимают кожу «чулком». В таком виде зачищенная от трахеи и пищевода кожа может быть использована для фарширования. У оставшейся части шеи кожу разрезают со стороны спинки. Затем шею отрубают по последнему шейному позвонку, а оставшейся частью кожи закрывают место отруба при заправке тушки перед тепловой обработкой. Если кожу не используют для фарширования, то ее разрезают со стороны спинки вдоль, после этого шею отрубают у основания. Таким образом кожа шеи остается не отделенной от тушки птицы, и ею закрывают отверстие места отруба.