Вкусные рецепты

Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не хранят. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
Для того чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодное место, а затем промыть холодной водой. Для котлетной массы лучше брать черствый пшеничный хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость.
В котлетную массу белок добавлять не следует, так как изделия будут плотными, жесткими.
Из хлеба, замоченного в воде или в молоке (для котлетной массы), отжимать всю жидкость не рекомендуется.
При изготовлении мясных полуфабрикатов (котлета натуральная, эскалоп), нужно перерубить или надрезать соединительную ткань, тогда изделия при жаренье не будут деформироваться.
Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.
Медвежатину квасом.
хорошо тушить с
Замороженные вырезку, тонкий и толстый края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги при использовании на бефстроганов не следует размораживать полностью, а так, чтобы мясо можно было резать ножом тонкими пластинками. Такое мясо сразу после нарезания нужно жарить на сильно нагретых сковородах с жиром.
Телячьи почки — наиболее нежные субпродукты, поэтому их можно жарить целиком или нарезанными на куски, не снимая с них жир и не вымачивая.
Чтобы с вареных горячих языков было легче снять кожицу, их необходимо на 2—3 мин положить в холодную воду.
Жареная печень будет гораздо вкуснее, если перед жареньем ее на 1 — 2 мин положить в кипящую воду, затем промыть холодной водой и обсушить.
Для отбивных зраз мясо от верхней или внутренней части задней ноги следует нарезать на куски толщиной 0, 5 см, а затем отбить до 0, 3 см.
Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
Мясо хорошо сохранится в течение 4—5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить его листьями крапивы и завернуть его в мокрое полотенце или вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем.
При хранении на льду мясо нужно раскладывать в один ряд на чистую клеенку или деревянные рейки.
Панировать тефтели в пшеничной муке надо перед самым жареньем.
Шпиговать мясо можно остроконечным ножом. Для этого шпик следует нарезать толстыми ломтиками и вырезать из них треугольники. Кончик ножа необходимо воткнуть в мясо, приподнять и в образовавшееся под ножом отверстие вложить кусочек шпика, затем нож вынуть и шпик вдавить пальцами.
Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательную ценность.