Обработка зайца
Тушки зайца, как правило, поступают в розничную сеть выпотрошенные, но с ливером. Поэтому у них удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок, а затем хорошо промывают. Тушку зайца разделывают на четыре части. Для этого ее разрубают по последнему грудному позвонку поперек на переднюю и заднюю части, от передней части отделяют лопатки, а от задней — окорочка. В результате получают лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка и лопатки можно отделить от кости полностью.
После зачистки частей их нарубают на порционные куски. Окорочка и спинную часть используют для жаренья, лопатки и переднюю часть — для тушения. Чтобы удалить специфический запах, улучшить вкус и сократить срок тепловой обработки, разделанное мясо диких животных маринуют: куски мяса укладывают в глиняную или фарфоровую посуду и заливают приготовленным маринадом. Маринование длится от 1 до 3 дней, в зависимости от величины кусков, возраста животного и температурных условий.