Обработка костей
Кости, полученные в результате обвалки мяса, сортируют и используют для приготовления бульонов. У трубчатых костей отпиливают утолщения и разрубают их на части. Позвоночные кости разрубают поперек на отдельные позвонки, а затем вдоль на две части. Плоские реберные кости рубят. Оптимальные размеры измельченных костей 5—7 см, что позволяет извлечь из них наибольшее количество растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных солей.