Вкусные рецепты

Почки говяжьи освобождают от жировой оболочки, разрезают вдоль и замачивают в холодной воде 2—3 ч для удаления специфического запаха. С телячьих, бараньих и свиных почек срезают излишний жир, оставляя его слоем не более 0, 5 см. Подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, затем вторично заливают холодной водой и варят до готовности в течение 1—1, 5 ч, не допуская бурного кипения.
Сердце перед варкой разрезают вдоль на части, удаляют сгустки крови, промывают и замачивают на 1—2 ч в холодной воде.
Вымя разрезают на четыре части, тщательно промывают от загрязнений и остатков молока, замачивают на 5—6 ч в холодной воде, после чего разрезают на более мелкие куски, снова промывают и используют для варки.
Селезенку обрабатывают, соскабливая с нее слизь, и хорошо промывают в холодной воде.
Ливер (горло, легкие) разделяют на части. Горло разрезают вдоль, легкие — по бронхам и хорошо промывают в холодной воде. Сердце, селезенку, горло, легкие после варки используют для приготовления фаршей.
Желудки (рубцы) выворачивают, тщательно промывают в холодной воде, затем погружают на 3—5 мин в кипящую воду. С внутренней стороны удаляют ножом слизистую оболочку и вновь тщательно промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, после чего сразу отваривают с добавлением ароматических кореньев и соли.
Хвосты говяжьи разрубают на отдельные позвонки, заливают холодной водой на 5—6 ч, после этого их ошпаривают. Ноги говяжьи опаливают, очищают ножом от остатков шерсти и сбивают с копыт роговую оболочку, хорошо промывают, разрубают на две части и выдерживают для удаления специфического запаха в холодной воде в течение 2—3 ч. Телячьи и свиные ножки ошпаривают, очищают шерсть. Для снятия с ног мякоти делают разрез между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон кости