Обработка головы
Из субпродуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий используют головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезенку, вымя, желудок (рубец), хвосты, ливер (сердце, горло и легкие). Субпродукты реализуют в торговой сети охлажденными или мороженными. Головы со шкурой и шерстью опаливают или ошпаривают горячей водой (80 °С) около 10 мин, после чего шерсть соскабливают ножом, промывают. Из голов прежде всего вырезают язык и отделяют мозги. Затем срезают мякоть с кожей, аккуратно вскрывают лобную часть черепной коробки. Губы и уши с голов срезают, опаливают, зачищают и промывают. (Сейчас в торговую сеть поступают головы без кожи, языка, мозгов). Подготовленные таким образом головы распиливают или разрубают на части, удаляют глаза.