Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Из говядины, телятины, свинины и реже из баранины готовят котлетную массу. Для этого используют мякоть шеи, паши-ну, покромку, обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши, мякоть передних и задних ног.
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски массой 50— 100 г и пропускают через мясорубку с двумя решетками. Если в мясорубке одна решетка, то мясо пропускают дважды. К измельченному мясу добавляют замоченный в молоке или воде хлеб, соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно вымешивают, добавляя охлажденное молоко (или воду). При вымешивании частицы массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго вымешивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют свиное сало (5—10 % к массе мяса).
Хлеб в котлетной массе, как указывалось выше, выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует.
Норма продукта (нетто) на 1 кг мякоти мяса (г): хлеб пшеничный - 250 (25 % ), вода или молоко - 300 (30% ), соль -20 (2%), перец молотый -1 (0,1 % ).
Указанное соотношение мяса, хлеба и воды является лучшим для получения изделий из котлетной массы. В котлетную массу можно добавлять мелко измельченный репчатый лук, количество которого не должно превышать 1 % к массе мяса. Из котлетной массы приготавливают полуфабрикаты котлет, биточков, зраз и шницелей рубленых, рулетов, теф-
телей.
Котлетную массу разделывают на части, панируют в молотых сухарях, придают приплюснуто-яйцевидную форму с одним заостренным концом для котлет и круглую форму диаметром 6 см, толщиной 2 см для биточков.