Полуфабрикаты из рубленой говядины
Из рубленого мяса приготавливают полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, роз-брат, ромштекс рубленый, фрикадели. Бифштекс разделывают по форме биточка массой 143, 100, 75 г, филе — по форме более толстого биточка (цилиндра), лангет — в виде двух небольших лепешек слегка вытянутой формы, розбрат — в виде тонкой лепешки толщиной 0,5—0,7 см.
Ромштекс рубленый относится к панированным изделиям. Его разделывают в виде продолговатой лепешки толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Для фрикаделей можно использовать мякоть лопатки, покромки, обрезки, полученные при зачистке других частей туши. Мясо нарезают и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют воду, мелко рубленный слегка спассеро-ванный лук, сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец, перемешивают и разделывают в форме шариков массой по 7—10 г.
Изделия из рубленого мяса говядины с наполнителем приготавливают так же, как из мяса свинины, баранины, телятины.