Вкусные рецепты

К мелкокусковым полуфабрикатам относятся бефстроганов, гуляш, азу, поджарка, шашлык, плов.
Бефстроганов готовят из частей мяса вырезки, тонкого, толстого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают на куски толщиной 1—1,5 см, отбивают тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и массой по 5—7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.
Поджарку приготавливают из внутренней, верхней частей задней ноги, толстого, тонкого краев, нарезая широкие пласты толщиной 2 см, отбивают и нарезают брусочки длиной 3—4 см, массой 10— 15 г.
Шашлык из говядины (бастурма) нарезают в виде квадратных брусочков массой 30—40 г из мяса вырезки, нанизывают на шпажку, чередуя куски мяса с кольцами репчатого лука.
Для плова используют мясо лопатки, наружной и боковой частей задней ноги, нарезая куски массой 40—50 г. Полуфабрикаты бефстроганов, поджарки, шашлыка предназначены для жаренья, а гуляша, азу, плова — для тушения. Из рубленого мяса приготавливают полуфабрикаты натурально-рубленые (без наполнителя) и с наполнителем. Зачищенную мякоть наружной, боковой частей задней ноги, мякоть лопатки нарезают на куски массой 75—100 г и пропускают через мясорубку с добавлением сала-сырца, после чего добавляют предусмотренные по рецептуре воду, соль, молотый черный перец, все перемешивают, дают мясу набухнуть. Сало-сырец придает готовым изделиям сочность, если же мясо содержит достаточное количество жира, то сало-сырец не добавляют. Излишнее количество жира ухудшает вкус, в процессе жаренья изделия плохо сохраняют приданную им форму. Для некоторых рубленых изделий (бифштекса, котлет по-полтавски) мясо измельчают без сала-сырца, добавляя вместе со специями нарезанный мелкими кубиками сало шпик.