Вкусные рецепты

Крупные куски мяса зачищают от сухожилий, шпигуют или используют в натуральном виде или же нарезают на порции поперек волокон, отбивают и используют в натуральном или панированном виде. Мясо с большим содержанием соединительной ткани нарезают на мелкие куски или рубят, пропускают через мясорубку с добавлением хлеба или без него, порционируют и панируют. Для варки и тушения крупные куски 1, 5—2, 5 кг зачищают.
Для того чтобы мясо получилось более сочным, крупные куски шпигуют. Петрушку, морковь, сельдерей, сало шпик, чеснок нарезают брусочками, смешивают и помещают в проколы мышечной ткани, сделанные обточенным деревянным колышком под углом 45° к направлению мышечных волокон.
Для приготовления ростбифа у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого краев или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят.
Отбивание или насечка ножом на поверхности порционного куска разрыхляет соединительную ткань, позволяет придать изделию определенную форму, способствует равномерности тепловой обработки. Натуральные полуфабрикаты солят и посыпают перцем непосредственно перед тепловой обработкой.