Мороженое мясо
Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани — 6 °С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют (размораживают). Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить мед-
ленно при температуре 4 °С. В домашних условиях куски мяса массой 1,5— 2 кг оттаивают в холодильнике 5—6 ч, при этом потери мясного сока минимальны, мясо приобретает качественные показатели остывшего. Оттаивать и затем повторно замораживать мясо не рекомендуется, так как изделия из него будут жесткими, несочными, бульоны мутными.
Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости (обвалки), зачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.
При разделке мясо р а з р у б а ю т на отдельные части, пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения. Котлетное мясо необходимо предварительно пропускать через мясорубку. В торговую сеть поступают крупнокусковые полуфабрикаты.